Топольская Ольга, MoscowИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
Фермент
Всем Здрасти!
Купила в магазине на букву "З" фермент Клеричи, оказался в порошке (сама овца, не посмотрела). А он, гад, не хочет работать. Первый раз развела (видимо, не правильно) вес, указанный производителем (2.5гХ100л). Развела 0.25Х50мл воды для 10л молока. Не сработал на 9л молока вообще. Пришлось бухнуть остатки жидкого, просроченного,что там с кислотностью зерна произошло за три часа- бог знает; по крайней мере, Дор Блю, с которым это случилось, плесенью не покрывается уже 5 сутки. Спасибо, хоть отпрессовался, а не рассыпался. Полезла в инет, посмотрела здесь, на сайте продавца, книжки умные почитала- опять развела, воспользовавшись местным калькулятором, пыьалась сделать быструю моцареллу- была бы на выброс, если бы не пресловутые остатки старого, просроченного жидкого фермента. Позвонила в магазин на букву "З". Говорят- рабочий. У вас, говорят, молоко не то. Ну не знаю... Жидкий-то работает. Я из этого молока третий год творю (ну, или вытворяю😂), Подскажите, пожалуйста, как фермент иправильно развести провести сычужную пробу. А то "остатки" закончились совсем, не хочется из много литров следующего молока творог делать😢
Комментарии
Андрей Сергеевич, Краснодар 10.07.19 16:29
Добрый день.
В книгах и на форумах пишут, после пастеризации, надо увеличивать дозу фермента, если вносите липазу, надо в двое увеличивать дозу. Если вода в которой разводите фермент грязная (из под крана и после фильтра может такое быть) или жесткая, фермент может не сработать как надо. У воды из под крана PH-9.
В начале я увеличивал дозу внесения в три раза, ТФ 8 минут, потом в 2,5 раза. И развожу сухой фермент в дистилированной воде исключительно и не в 50-ти мл., а одну, максимум две чайные ложки воды (чаще одну). Результат стабильный. У меня наоборот, с жидким ферментом вечно беда.
Топольская Ольга, Moscow 14.07.19 08:13 10.07.19 16:29 Андрей Сергеевич
Вода была после фильтра и кипячения. Я не в городе, вода из скважины. Очистка воды многоступенчатая, с умягчением. Молоко не пастеризую. Спасибо, попробую увеличить дозу. Нашла, что правильно разводить 2,5мг фермента+столько же соли+95мл воды. Это в инструкции к кружке. Объем на 100л молока. Попробую.