Добрый день. Если Вы хотите варить Сыры так, как варили те, кто их придумал, то созревание в вакууме выглядит неестественно. Согласна с Юлией, для сохранения уже готового сыра - да, для вызревания - нет. А вакууматор можно использовать для приготовления пищи по технологии Су-вид )))

Добрый день, Маргарита. Я тоже добавляю термо, но меньше, процентов 15 от мезо. Корочка не отходит. Дело может быть в том, что кислотность не добрали. У меня был такой дефект, задавала вопросы, ответили именно таким образом. Сейчас контролирую кислотность и проблемы этой нет. 

Добрый день. Юлия, собираюсь варить Пекорино из козьего молока с добавлением липазы ягненка. Скажите, пожалуйста, на сколько (или во сколько) увеличить количество сычужного фермента?

Добрый день.

В пункте 10 написано, что "На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка". Уточните, пожалуйста, какую температуру поддерживать?