О сыре, сыроделии и не только

Нидерланды - это страна, знаменитая своими тюльпанами, ветряными мельницами и, конечно же, вкусным сыром. Основную долю в производстве занимает сыр Гауда и его производные (60% от всего выпускаемого в стране сыра), а также сыры Маасдам и Эдам. Производство сыра в Голландии развито очень хорошо, как фабричное, так и фермерское, и столь же хорошо развиты традиции сыроделия и употребления сыра. Неотъемлемой частью жизни некоторых голландских городов до сих пор являются сырные рынки, по оживленности и принципам работы чем-то напоминающие валютную биржу. Деятельность сырного рынка регулируется множеством обычаев и традиций, которые неукоснительно соблюдаются по сей день.

Ранним утром машины с сыром приезжают на рыночную площадь. Специальные грузчики - члены Гильдии носильщиков сыра - раскладывают большие головки сыра длинными ровными рядами. Весь процесс контролирует Суперинтендант рынка. Когда сыр разложен, на место прибывают сами Носильщики сыра. Рыночная площадь довольно большая, и в каждой ее части работает отдельная группа носильщиков. Когда все готово, звонит гонг, возвещающий открытие рынка. Звонить в этот гонг достаточно почетно и обычно это поручается значимым для города людям.

Со звоном гонга рынок оживает: начинаются торги между продавцами рынка и покупателями. Вдоль рядов ходят сырные инспекторы, которые оценивают качество продаваемого сыра не только визуально, но и на вкус. Конечная цена конкретной головки сыра определяется в ходе торга и, когда сделка совершена, носильщики сыра несут его в весовую на специальные очень точные весы, которыми заведует городской чиновник. Девиз гильдии носильщиков сыра - "Неверные весы - мерзость перед Господом". После взвешивания покупатель рассчитывается с чиновником, и носильщики переносят сыр на специальных носилках до его транспорта. Техника "ношения" сыра - это тема для отдельной статьи, поскольку зачастую на носилках оказывается вес до полутора центнеров, а носильщиков всего двое.

Первые весы для сыра в Алкмаре появились в 1365 году, а к 1612 году их было уже 4. На рынке работают 4 группы носильщиков, различающихся цветом шляп и носилок: красные, голубые, зеленые и желтые.

На этом сырном рынке торгуют, преимущественно, сыром Эдам. Торговля осуществляется с конных повозок и лодок. Рынок был открыт в 1520 году, а 50 лет спустя городу было даровано в бессрочное пользование право на взвешивание сыра. В 1922 году рынок был закрыт из-за начала фабричного производства сыра, но в наше время функционирование рынка восстановлено и там, по-прежнему, можно купить вкуснейший Эдам фермерского производства.

Этому сырному рынку исполнилось уже 300 лет и сейчас он является одним из немногих рынков в стране, выполняющих свою первоначальную функцию - точка сбыта сыра для местных фермеров. Рыночная площадь (kaasmarket) расположена напротив городской мэрии и здания весовой. В Весовой Гауды, помимо традиционного взвешивания и продажи сыра, проводятся различные экскурсии и конкурсы для туристов.

---

Сырный рынок в Вурдене