Мастер-классы по изготовлению сыра в домашних условиях

Сначала мы будем готовить Монтерей Джек из коровьего молока. Это американский сыр, очень популярный на родине в США, а также в странах латинской америки. В Мексике его дополняют сушеным перчиком халапеньо и называют Пеппер Джек. Сыр Монтерей Джек созревает от трех недель (молодой) и до 6-12 месяцев (зрелый, сухой). Драй Джек получился совершенно случайным образом. Один из продавцов сыра забыл несколько кругов сыра Монтерей Джек в недрах своего сырохранилища. Во время Первой Мировой Войны, когда поставки сыра из Европы в США были практически прекращены, торговцу пришлось поскрести по сусекам, в которых обнаружился и забытый Монтерей Джек. Выдержанный Джек получился твердым, по вкусу похожим на Пармезан, чем очень понравился покупателям. С тех пор Драй Джек является отдельным сортом сыра.

Мы будем готовить Джек с коротким сроком созревания (3 недели), но никто не мешает вам выдержать его дольше. Сыр Джек традиционно покрывается воском (черным, но цвет не принципиален), поэтому не забудьте приготовить либо воск, либо пакеты для созревания, либо латексное покрытие.

Итак, что нам понадобится для сыра Монтерей Джек: возьмем 9 литров коровьего молока. Изначально оно было у меня сырое, накануне я его пастеризовала самостоятельно при температуре 65°С в течение 30 минут. Делала это в мультиварке в несколько заходов. Еще один литр молока оставим для сыра Зигеркейзе (это увеличит выход сыра). Также нам потребуется либо 1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски, либо 90мл. материнской мезофильной закваски. Я в этом рецепте использовала материнскую закваску, это более экономично. Кроме того, материнская закваска сразу начинает действовать в молоке, не надо выжидать 30-40 минут, как с сухой. Можно посмотреть, как сделать материнскую мезофильную закваску, у нас на сайте в этом разделе. Также нам понадобится сычужный фермент. Я буду использовать натуральный телячий сычуг в сухом виде. На 9 литров молока мне понадобится 2 мерных ложки (или 0.4 г), которые нужно предварительно растворить в 50мл. холодной кипяченой воды, что я сейчас и сделаю. Перебарщивать с ферментом тоже не стоит, т.к. он может дать горечь в сыре. Также мы будем использовать хлорид кальция для увеличения выхода сыра и помощи в процессе коагуляции. 10%-й раствор хлорида кальция в количестве 1/2 ч.л. разведем в 50 мл. холодной воды.

Посмотрим на оборудование, которое понадобится для приготовления сыра Монтерей Джек. Во-первых, это 2 больших кастрюли. Поскольку мы будем перерабатывать 9 литров молока, нам понадобится кастрюля минимум на 10 литров (эмалированная или нержавеющая). Также я возьму еще одну кастрюлю для организации водяной рубашки, для того, чтобы нагревать молоко более плавно и равномерно. При нагревании молоко нужно часто помешивать, для чего нам понадобится деревянная ложка-шумовка. Когда сгусток образуется, его нужно будет нарезать. Для этого понадобится специальный длинный нож с закругленным краем. К сожалению, у меня пока нет лиры, поэтому нарезать сгусток я буду ножом. Также у меня есть шумовка из силикона с заостренными краями. Ее я буду использовать для нарезки сгустка по горизонтали. Также обязательно нужен термометр для жидкостей (у меня он простой и надежный, механический).  Также понадобятся 2 формы. На фото оранжевая - для Джека, белая - для Зигеркейзе. Формы оснащены деревянными фолловерами, которые сверху будут придавливаться прессом. Также нам понадобится марля, которой нужно выстелить формы для сыра. Марли потребуется несколько кусков.

Все оборудование я простерилизовала перед началом использования. Для этого я его тщательно промываю с моющим средством, затем полностью смываю средство и обдаю все крутым кипятком. Этот способ должен обеспечить достаточную чистоту оборудования. Очень важно, чтобы не оставалось моющего средства на стенках стаканов, ложек, кастрюль. Иначе оно может убить часть бактериальных культур, вносимых в молоко.

И, конечно, нам понадобится пресс. Он у меня винтовой, и я его дополняю обычными механическими весами, чтобы знать точную нагрузку на сыр.

Нам нужно нагреть молоко на водяной бане до 32°С, после чего добавить хлорид кальция. Всегда, когда мы вносим что-то в молоко, перемешивать нужно аккуратно, но тщательно, распределяя вещество по всему объему. Лучше это делать движениями сверху-вниз, при этом взбивать молоко нельзя. Во время нагревания молоко медленно помешиваем, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. Старайтесь не перегревать молоко, ведь остудить его до нужной температуры займет гораздо больше времени, чем нагреть.

После достижения 32°С выключаем нагрев и добавляем хлористый кальций, размешиваем. Хлористый кальций всегда вносится в молоко перед всеми ферментами и культурами. После внесения кальция даем ему постоять 5 минут.

Начинаем внесение закваски. Материнскую закваску перемешиваем и вливаем в молоко. Затем перемешиваем молоко сверху-вниз, распределяя закваску. Оставляем на 10 минут, накрыв крышкой, чтобы не падала температура.

Добавляем сычужный фермент в молоко, перемешиваем в течение 5 минут. Молоко с внесенным ферментом должно постоять в течение 40-60 минут, во время которых будет происходить коагуляция молока (отделение твердой фракции от жидкой). Для удержания температуры закроем кастрюлю крышкой и укроем полотенцем. Ставим таймер на 45 минут и идем гулять =)

Прошло 45 минут. Я уже вижу, что сгусток получился хороший, плотный. Проверяю сгусток на чистое отделение: ножом пытаюсь разрезать его и отделить один край разреза от другого. Все хорошо, края прекрасно отделяются, можно приступать к нарезке сгустка. Нам нужно нарезать сгусток на кубики со стороной в пол-сантиметра. Это наименьший размер нарезки сырного зерна. Приступим к нарезке.

Существует специальная техника нарезки сгустка ножом. Сначала делаем продольные вертикальные надрезы с шагом в 1/2 см. Затем я для удобства разворачиваю кастрюлю на 90 градусов и повторяю нарезку. В итоге получаются такие длинные вертикальные  квадратные "макаронины". Теперь их нужно как-то нарезать поперек, то есть, по горизонтали. Для этого я делаю надрезы ножом под углом примерно 45 градусов, стараясь достать до дна. Затем кручу кастрюлю на 90 градусов и повторяю диагональную нарезку. Этот способ при наличии сноровки позволяет нарезать сгусток почти полностью, но все равно не до конца. Внизу кастрюли неизбежно останутся "киты" - огромные куски, которые не попали под нож. Поэтому после диагональной нарезки нужно сгусток помешать аккуратно снизу вверх, доставая китов и нарезая их на мелкие кусочки нужной ширины.

После нарезки сгустка оставим его на 45 минут. Температура сгустка немного упала (на 1 градус), дольем в водяную баню немного горячей воды. Накроем крышкой, укутаем полотенцем и снова идем гулять.

Теперь нужно очень медленно нагреть сгусток до 37°С, в течение 30 минут. Ставим самый маленький огонь на плите и нагреваем, периодически помешивая. За это время кусочки у меня становятся меньше в размере и начинают напоминать зерно (как в зерненом твороге).

Нагрев сгусток до 37°С, выключаем огонь и продолжаем сушить зерно, помешивая его еще в течение 30 минут. Тут нам пригождается водяная рубашка, которая не позволяет за это время упасть температуре молока. Занятие это не очень веселое, но можно его совместить, например, с просмотром любимого сериала или прослушиванием аудиокниги =) В конце концов зерно должно получиться упругим, а если взять горсть сырного зерна и слегка сжать, зернышки должны склеиться между собой. Как только нужная консистенция достигнута, перестаем мешать и оставляем зерно осесть на дно кастрюли (минут 5-10).

Сливаем примерно половину сыворотки в другую емкость (не выливайте, она нам еще пригодится!) и еще 30 минут, поддерживая температуру 37°С, продожаем помешивать.

Итак, наконец-то, наше полуторачасовое "помешательство" закончилось) Теперь нужно переложить сгусток в дуршлаг. Выстелим дуршлаг марлей (в 2-3 слоя) и широкой шумовкой аккуратно переложим сгусток из кастрюли. Со сгустка будет стекать много сыворотки, поэтому дуршлаг ставим в раковину.

Когда сгусток полностью переложен в дуршлаг, его надо посолить. Сыр Монтерей Джек солится в зерне. Берем столовую ложку соли среднего помола (нельзя использовать йодированную), всыпаем ее и параллельно перемешиваем сгусток руками (естественно, чистыми!). На этом же этапе можно добавить нарезанный сушеный перчик халапеньо, песто или чеснок. Но я этого добавлять пока не буду. Сыворотку оставшуюся не выбрасываем и объединяем снова в большой кастрюле. Кстати, на основе сыворотки еще можно делать классные маски для лица. Но сегодня мы ей найдем более интересное применение =)

Когда со сгустка перестала стекать и капать сыворотка, его нужно переложить в форму. Форму также нужно выстелить марлей в 2 слоя, при этом нужно стараться, чтобы не было складочек - все они отпечатаются на поверхности сыра. Перекладываем сгусток, крупные кусочки разламываем пальцами, стараемся, чтобы между кусочками не оставалось пустот. Затем сверху накрываем сгусток в форме куском марли и прижимаем фолловером. Вот в таком виде сыр готов к прессованию. Отрезаем свисающие куски марли и отправляем под пресс.

Монтерей Джек прессуется с небольшим весом. Сначала задаем вес 2.5 кг и прессуем так 15 минут. Под форму с сыром я поставила тарелку, куда будет стекать выделяющаяся сыворотка.

Пока Джек находится на начальном этапе прессования, не теряем даром времени и начинаем готовить следующий сыр из получившейся сыворотки.

Для него нам потребуется вся оставшаяся сыворотка плюс еще один литр цельного молока. Кроме того, нужно 50мл яблочного уксуса и соляная ванночка. Соляная ванна на этот раз потребуется не обычная, она будет с вином. Для нее я взяла 50г морской соли, литр воды и литр вина. Также можете по вкусу добавить любые итальянские травы.

Сначала смешаем сыворотку и молоко. И нам нужно на медленном огне нагреть это все дело до 93°С. Начало приготовления похоже на рецепт Рикотты. Нагреваем медленно и помешиваем (да-да, помешательство продолжается...). Ни в коем случае не кипятим сыворотку, следим за температурой.

Тем временем, прошло 15 минут и завершился первый этап прессования сыра Джек. Вынимаем его из формы аккуратно, т.к. сыр еще мягкий перезаворачиваем в новую марлю и ставим под груз примерно 6-9 кг на ночь. Между тем, сыворотка нагрелась примерно до 45°С.

Как только мы нагрели сыворотку до 93 °С, выключаем нагрев и вливаем яблочный уксус, попутно размешивая его и распределяя по всему объему в течение 1 минуты. Оставляем на 10 минут. За это время у нас образуется сгусток. Сгусток будет плавать на поверхности сыворотки, у него будет отличная от обычного сырного зерна текстура.

Прошло 10 минут, перекладываем во вновь выстеленный марлей дуршлаг сгусток. Края марли связываем и подвешиваем получившийся узелок над раковиной на несколько часов, чтобы его осушить.

Через пару часов перекладываем Зигеркейзе в форму, выстеленную марлей, разламывая его на маленькие кусочки. Складки так же разравниваем, прижимаем сверху фолловером и ставим под пресс 9 кг на сутки. За это время нам нужно будет перевернуть и перезавернуть в новую марлю его 2 раза, через каждые 8 часов. Переворачиваем осторожно, сыр будет еще мягким и крошащимся. Я марлю не переиспользую повторно, но если у вас муслин, то его вполне можно переиспользовать (промыть в воде, прокипятить и высушить).

Прошло 12 часов с момента начала прессования сыра Монтерей Джек. Мы его вынимаем из формы, снимаем марлю и взвешиваем. Получилась примерно килограммовая головка сыра с хорошей ровной поверхностью. Теперь нужно эту поверхность высушить. Для этого берем дренажный коврик и кладем на него сыр. Коврик с сыром можно поставить на вентилируемый поддон или, например, на решетку от микроволновки, чтобы нижняя поверхность сыра тоже вентилировалась. Сушить сыр надо 2-5 дней, в течение которых переворачивать 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.

Прошло 24 часа с момента начала прессования сыра Зигеркейзе. Мы его вынимаем из формы, снимаем марлю, он уже достаточно твердый. Сейчас мы его отправим на посолку в винно-соляной раствор, заранее приготовленный. Соляная ванночка у меня организована в герметичном пластиковом контейнере с крышкой. Помещаю туда сыр, закрываю крышкой и ставлю в холодильник на 4 дня. Ежедневно его нужно переворачивать дважды.

4-й день сушки сыра Монтерей Джек. Сыр почти высох уже. Завтра будет готов. А пока достаем из холодильника Зигеркейзе, вынимаем его из контейнера, вытираем лишнюю влагу бумажным полотенцем и тоже ставим сушиться. Сушим примерно 2-4 дня, также переворачивая по паре-тройке раз в сутки. Корочка у Зигеркейзе может получиться не идеально гладкой, это допустимо, учитывая, что его едят свежим, хранят в холодильнике и употребляют в течение 3-4 недель после приготовления.

5-й день сушки сыра Монтерей Джек. Он совсем высох, корочка стала гладкой и плотной. Будем заворачивать его в термоусадочный пакет для созревания. Просто помещаем сыр в пакет, завязываем пакет или заматываем проволокой. Лайфхак: я использую для закрепления пакетов для созревания пластиковые зажимы, которыми обычно закрепляют пакеты с хлебом. Они маркируются датой изготовления, так что покупаем свежий хлеб, берем от него зажим и крепим на термоусадочный пакет. Получаем отличный зажим плюс обозначение даты производства сыра. Далее нагреваем в кастрюльке воду до 60-80°С и опускаем туда сыр в пакете для созревания буквально на несколько секунд. Пакет тут же принимает форму сыра, плотно его облегает. После этого удаляем капли влаги с пакета и помещаем его в камеру для созревания на месяц. Температура в камере должна быть в районе 12-15°С, влажность для этого сыра не принципиальна, т.к. пакет обеспечит ему защиту от высыхания.

На 4-й день сушки сыр Зигеркейзе у нас готов. Его можно сразу есть, чем мы и воспользуемся =)

Итак, завершен наш мастер-класс. Мы успешно приготовили 2 сыра практически одновременно. Это отличный вариант для нетерпеливых начинающих сыроделов, которые не могут подолгу ждать результатов своей сыро-деятельности. Пока зреет один, второй уже можно пробовать =) Спасибо всем за внимание!