Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Как прессовать сыр?

Формовка сыра

Формовка сыра - помещение высушенного сырного зерна в перфорированную емкость, подходящую по размеру и форме указаниям в рецепте. Как правило, емкость-форму выкладывают предварительно слоем простерилизованной марли или другой сырной ткани, а уже на марлю выкладывают сырное зерно.
Постарайтесь внимательно отнестись к формовке сыра: следите, чтобы прокладка из марли имела как можно меньше складок, т.к. все они отпечатаются на поверхности сыра в процессе прессования. Чем ровнее будет поверхность сыра, тем лучше он будет созревать и тем меньше вероятность возникновения различных пороков на корке сыра.

Прессование сыра

Различают салфеточный и бессалфеточный типы прессования. Они различаются по виду используемого дренажного материала. При салфеточном прессовании, которое доминирует в домашнем сыроделии, основную дренажную функцию выполняет сырная ткань (марля, муслин). В этом случае требуются дополнительные перепрессовки сыра, чтобы устранить складки от ткани на его поверхности. В случае бессалфеточного прессования используются формы из микроперфорированной нержавеющей стали, которые позволяют обеспечить нужный уровень дренажа без использования тканевой прослойки. При их применении дополнительных перепрессовок не требуется: сыр сразу получается гладким и ровным.

После формовки твердый сыр нужно поместить под пресс. Сверьтесь с рецептом и посмотрите, какой вес нужен для прессования выбранного сорта сыра. Как правило, прессование сыра осуществляется в несколько этапов, с наращиванием давления. После каждого этапа сыр извлекается из формы, перезаворачивается в новую марлю и переворачивается вверх дном. Это нужно для обеспечения равномерности прессования по всему телу сыра. С каждым разом сыр становится все плотнее и ровнее. 
Подробнее о том, какие бывают прессы для сыра, можно почитать тут.
Если у вас нет специального пресса для сыра, его можно заменить: емкостями с водой, гантелями, чем угодно, вес чего вы можете однозначно определить и отрегулировать.
 

Самопрессующиеся сыры

Некоторые сорта сыра (в основном, мягкие или полутвердые) прессуются только под воздействием собственного веса. Для этого переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность и оставьте на указанное в рецепте время. Затем положите на форму сверху плоскую крышку и аккуратно переверните форму вверх дном. Таким образом, сыр съедет вниз, на крышку. Поставьте форму в этом положении и оставьте прессоваться дальше. Таких итераций нужно, как правило, несколько (точное количество и продолжительность см. в конкретном рецепте).

При прессовании сыра из сырной массы продолжает выделяться сыворотка, поэтому под пресс или форму с сыром поставьте поддон или емкость, куда эта сыворотка могла бы стекать.

Последнее обновление - 01.03.2016 [15:42]

Похожие материалы

12   
ломкий твердый английский сыр мини-формата
3 - средняя сложность
для прессования и формовки сырной массы

прессование сыра, формовка сыра