Инвентарь для сыроделия

Все вещи имеют определенную форму. И сыр - вовсе не исключение. Зачастую именно форма и размер играет важную роль в процессе созревания сыра, поэтому многовековым опытом сыроделов в этом вопросе не стоит пренебрегать. Сырные головки бывают квадратные, круглые, цилиндрические, даже в форме сердца. И для их создания используются специальные формы.

Сырные формы можно разделить по следующим критериям:

Прессование: есть формы, которые подходят для использования под прессом, а есть те, которые нельзя ставить под нагрузку, их стенки не выдержат. Как правило, формы для пресса оснащаются также т.н. "фолловером" (крышкой) - приспособлением, на которое сверху давит пресс, а снизу оно прижимает сырную массу.

Перфорация: есть крупноперфорированные формы и микроперфорированные. Обычно микроперфорированные формы обеспечивают более гладкую поверхность сырной головки и чаще используются под прессом для изготовления твердых и полутвердых сыров. Крупноперфорированные формы чаще используются для мягких самопрессующихся сыров.

Наличие дна: часто при изготовлении мягких самопрессующихся сыров (например, камамбер) используют формы без дна.

Объем: чем больше, тем больше сырной массы туда влезет, тем больше получится головка сыра. Для всех сортов сыра существуют минимальный и максимальный размеры, и пренебрежение этими параметрами может привести к неправильному созреванию сыра. Например, сыры с поверхностной плесенью созревают в направлении снаружи внутрь. Если такой сыр сделать слишком большим, то он не успеет созреть полностью до того момента, когда корочка начнет портиться. А большинство голландских и швейцарских сыров - настоящие гиганты. Если сделать их в маленькой килограммовой форме, они не успеют созреть, а просто высохнут.

К тому же, не стоит использовать слишком большую форму для слишком маленького количества сырной массы: в этом случае сыр станет непропорционально тонким, быстро высохнет и неправильно созреет.

Ну и, наконец, сама форма:

На начальных этапах в сыроделии вы можете сделать форму для прессования твердого сыра самостоятельно, выбрав подходящую емкость из твердого пищевого пластика и сделав в ней перфорацию. Отверстия можно, например, просверлить или проделать тонкой спицей, нагретой на огне.

Но продолжая вашу практику сыроделия, вы поймете, что, чем более соответствует форма сыра исторически сложившейся, тем более похожим на оригинальный получается сыр, который вы делаете.