Пороки (недостатки) сыров и как их избежать
Пороки консистенции
|
Порок | Причины возникновения |
Способы предупреждения и устранения
|
|---|---|---|
|
Грубая, твердая консистенция |
Слишком малая влажность сыра Слишком высокая температура второго нагревания
Излишняя обсушка зерна
Низкая температура созревания
Излишнее количество соли
|
Соблюдение оптимальных технологических параметров, обеспечивающих оптимальные содержание влаги и активные кислотность сыров после прессования. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу
Соблюдать режим созревания сыра
Не допускать пересола сыра
|
| Колющаяся консистенция |
Повышенная кислотность молока
Малое количество ароматообразующей микрофлоры в закваске
Слишком интенсивный молочнокислый процесс во время обработки зерна
Переход в сыр излишнего количества молочного сахара
|
Контролировать качество сырья
Применять доброкачественную закваску
Регулировать молочнокислый процесс во время обработки зерна
Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в смесь зерна и сыворотки
|
| Крошливое тесто |
Повышенная кислотность молока
Излишняя кислотность сырной массы
Замораживание сыров
|
Контролировать качество сырья (не превышать 20 °Т)
Применять закваску нормальной активности. Не передозировать закваску. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу. Применять частичную посолку зерна Не допускать замораживания сыров во время хранения и транспортирования |
| Резинистая, ремнистая консистенция | Слишком малая кислотность и влажность сырной массы | Гарантировать нормальную влажность и кислотность сыров после прессования. Можно использовать рекомендации по предупреждению пороков «грубая, твердая консистенция» |
| Мажущая консистенция |
Излишняя влажность сырной массы
Перезревание сыра
|
Не допускать к переработке несыропригодное сычужно-вялое молоко, сырье с повышенным содержанием соматических клеток. Регулировать молочнокислый процесс. Применять активные закваски. Соблюдать нормальную влажность и активную кислотность сырной массы после прессования. Температура созревания сыров не должна быть выше 14-15 °С |
Технология молока и молочных продуктов (Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас)
Последнее обновление - 28.10.2015 [11:04]
