Пороки (недостатки) сыров и как их избежать
Все счастливые семьи счастливы одинаково, и каждая несчастливая семья несчастлива по-своему.
Л.Н. Толстой, "Анна Каренина"
Как бы ни хотелось нам создавать идеальные сыры, как на картинке, порой удача отворачивается или мастерства недостает. И в итоге сыр получается с недостатками или пороками.
Порок сыра - отклонение от идеальных органолептических свойств и физико-химических характеристик, определяемых нормативно-технической документацией.
Конечно, домашнее сыроделие - это не массовое производство, и нормативно-техническую документацию читают единицы сыроделов-любителей. Однако знать, что может привести к неудаче в изготовлении сыра, необходимо каждому сыроделу.
Качество сыра, прежде всего, зависит от следующих факторов:
- качество молока
- уровень мастерства сыродела
- санитарное состояние оборудования и инструментария
- качество вспомогательных материалов (закваски, ферменты, красители)
Пороки сыров можно поделить на 4 основные группы: