Пороки (недостатки) сыров и как их избежать
Пороки рисунка
| Порок | Причины возникновения | Как устранить и избежать |
|---|---|---|
| Отсутствие рисунка (слепой сыр) |
Слабое развитие ароматообразующих молочнокислых бактерий Применение недоброкачественной закваски, в составе которой мало ароматообразующей микрофлоры В перерабатываемом молоке мало лимонной кислоты Переработка незрелого молока. Низкая температура посолки и созревания |
Контролировать качество заквасок на наличие ароматообразующих бактерий
Применять зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальной величины Обеспечить температуру созревания сыра согласно рецепту |
|
Щелевидный рисунок |
Эго начальная стадия появления порока «самокол» Слишком высокая кислотность сырной массы.
Оседание сыра при хранении при высоких температурах
|
Меры предотвращения такие же, как порока консистенции «самокол» |
| Рваный, сетчатый или губчатый рисунок | Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, анаэробных лактатсбраживающих бактерий и дрожжей, обладающих сильным газообразованием | Контролировать качество перерабатываемого молока. Увеличить эффективность пастеризации. Устранить источники обсеменения молока и сырного зерна технически вредной микрофлорой. Понизить температуру посолки |
| Раннее вспучивание | Активная деятельность кишечной палочки или дрожжей | Контролировать режим пастеризации. Хорошая мойка и дезинфекция оборудования, а также контроль этого процесса. Применение активной закваски. |
|
Позднее вспучивание |
Активная деятельность анаэробных лактатсбраживающих бактерий |
В сборном молоке количество спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должно превышать 10 в 1 мл молока
|
|
Пустотный рисунок |
Наличие воздуха в сырной массе |
Формовать пласт под сывороткой, не допуская попадания воздуха |
|
Внутренние свищи |
Молоко повышенной кислотности |
Сыр вырабатывать из молока кислотностью до 20 °Т |
|
Подкорковая плесень |
Свертываемое молоко и сыворотка покрыты пеной Появляется сырная пыль во время разрезки сгустка |
Не подвергать свертыванию молоко с пеной на поверхности |
|
Сыры плохо прессуются (недопрессовка, слишком короткая продолжительность, старые салфетки с молочным камнем и др.) Слишком мала влажность сыра |
Подпрессовывать пласт под слоем сыворотки. Соблюдать режим прессования |
|
|
Излишняя кислотность сырной массы. Переохлажденная сырная масса |
Регулировать кисломолочный процесс при обработке зерна |
|
|
Поверхность сыра недостаточно посолена, сыры плохо переворачиваются |
Правильное расположение сыров в контейнерах при посолке |
|
|
Нарушение санитарного состояния поверхности сыра и камер для созревания |
Следить за чистотой и дезинфекцией камер созревания, оборудования и инвентаря. Применять фунгистатические материалы, покрытия с сорбиновой кислотой, делвоцид и др. |
|
|
Осповидная плесень |
Излишняя влажность камер созревания сыров Плохое санитарно-гигиеническое состояние помещений, появление плесневых грибов типа Oospora |
Под держивать хорошее санитарно-гигиеническое состояние помещений. При появлении порока помытые сыры нужно выдержать 2-3 мин в воде температурой 65-70 °С или в кислой сыворотке, после чего сыры нужно обсушить |
|
Коричневые пятна |
На поверхности сыров развиваются протеолитические бактерии, попадающие из воды |
Применять хлорированную воду. Использовать фунгистатические материалы |
|
Попадание на поверхность сыров ржавчины |
Гарантировать хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования |
|
|
Коричневочерные пятна |
Развитие плесневых грибов Cladosporiumна поверхности сыров |
Гарантировать нормальное развитие слизи на поверхности сыров. Применять фунгистатические препараты. Понизить количество микроорганизмов в воздухе помещений |
|
Розово-оранжевые или желтые пятна |
Развитие микроскопических грибов рода Penicillium на поверхности сыров |
Гарантировать нормальное развитие слизи на поверхности сыров. Применять фунгистатические препараты. Понизить количество микроорганизмов в воздухе помещений |
|
Выделение жидкости в полимерную упаковку |
Излишняя кислотность и влажность сырной массы |
Соблюдать технологический процесс. Гарантировать нормальную влажность и кислотность сыра |
|
Подопревшая корка |
Излишняя влажность в камерах созревания Пересол сыров Несвоевременное переворачивание сыров |
Обеспечить нормальный уход за сырами при посолке и созревании |
|
Парафинирование сыра со слабой или слизистой коркой Развитие гнилостной микрофлоры на поверхности сыра |
Парафинировать сыры только после наведения нормальной корки |
|
|
Трещины на поверхности |
Недостаточно эластичная и однородная корка |
Не допускать потери клейкости сырным зерном во время обработки. |
|
Деформированные сыры |
Плохая разрезка сырного пласта Плохое прессование сыров |
Следить за требованиями технологических инструкций |
|
Посолка сыров разных выработок в одной секции Слишком высокая температура и относительная влажность воздуха в камерах для созревания |
Посолку производить в контейнерах |
|
|
Осыпающийся парафиновый слой |
Парафинирование сыров с недостаточно наведенной коркой Парафинирование сыров с тонкой коркой Парафинирование холодных сыров |
Парафинировать сыры с нормальной коркой |
|
Низкая температура парафинополимерных сплавов |
Температура парафинируемых сыров должна быть выше +10 °С. Температура парафинополимерных сплавов должна быть оптимальной |
Технология молока и молочных продуктов (Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас)
