Щиковская маргаритаОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
15 Июля 2020
Российский сыр
Здравствуйте, уважаемые профи сыроделия). Подскажите пожалуйста мне начинающему сыроделу, как вымешивать сырное тесто для этого сыра после срабатывания фермента?. Сырное тесто должно , по рецептуре мельчать, превращаться в зерна, у меня это просто манка(((( Мельче резать, аккуратно мешать, крупнее резать, мешать... и тд что я не пробовала... Что делать , что бы сырное зерно было похоже на зерно? Спасибо заранее за Ваше внимание и ответы!
Последнее обновление - 15.07.2020 [18:20]
Комментарии
Жариков Илья, Москва 15.07.20 19:58
а сгусток точно надлежащего качества перед нарезкой? тест на чистое отделение проходит?
Щиковская маргарита 16.07.20 00:25 15.07.20 19:58 Жариков Илья
сгусток был просто великолепный, тест на чистое отделение - на отлично.
Алена Бабий 17.07.20 08:34 16.07.20 00:25 Щиковская маргарита
Маргарита а чем режиме сгусток и каким размером кубики ?
Щиковская маргарита 18.07.20 20:35 17.07.20 08:34 Алена Бабий
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.07.20 15:56
Здравствуйте! У вас проблема не в том, как вы режете или вымешиваете, а проблема в сыропригодности молока и качестве сгустка. Во сколько минут наступает точка флокуляции? Добавляете ли хлорид кальция и в каком количестве?
Щиковская маргарита 23.07.20 23:15 22.07.20 15:56 Хомякова Юлия
Землянский Борис, Новочеркасск 07.01.21 19:33
Здравствуйте! Точка флокуляции -12 мин. Через 36мин сгусток очень слабый, калье еле - еле установилось, мешал бережно, сначала 5х5.выдержка 15 мин.потом венчиком медленно до размера лесого орешка, потом далее по рецепту.конечный результатт вроде бы неплохой. но головка не закрылась, не помогло опускание в горячую сыворотку( 50град) на 20 мин. Молоко коровье фермерское, со своего козьего этого никогда не было. почему такой слабый сгусток не пойму?
Ильина Светлана, Воскресенск 20.01.21 00:16 18.07.20 20:35 Щиковская маргарита
Если сгусток хороший, то попробуйте после нарезки сделать паузу на 5 мин, а затем очень-очень аккуратно перемешивать кубики. Ну просто, очень аккуратно. Если на этом этапе проявить небрежность, то еще недостаточно стабильные кубики легко разрушаются на мелкие крошки. По мере того, как сыворотки отделяется больше, кубики становятся прочнее и уже можно с ними быть посмелее.