Сегодня удалил латекс и разрезал. Вот что получилось.

Сразу возник вопрос по латексному покрытию. Использовал Ceska-coat WL желтый от Здоровеево.

Реальный цвет - оранжевый.

Латекс удалён полностью, но тонкий слой сыра остался прокрашен в оранжевый цвет.

Сыры с такой краской можно будет употреблять или окрашенный слой лучше потом отрезать?

У меня себестоимость только по молоку 700-750 руб/кг

Плюс если посчитать фермент, закваску, марлю, э/э во время приготовления и вызревания, стоимость поерытия.

Плюс своё время.

Что делать с сыром? Выбросить?

Молоко пастеризованное, фасованное в бутыли 1,5 и 1 литр. В этом сыре была смесь из молока двух фермеров.

Молоко было с сегодняшней датой.

Другой из сыров тоже из смеси зреет без проблем.

Приготовление - по рецепту.

Инвентарь промывался с мылом и обдавался кипятком.

Все дело в молоке - сегодня попробовал другое, проблем нет.

Сгусток крепкий, на пласты разрезался, пласты не растекаются.

По рецепту - 45 мин + 10-15 мин, если сгусток не очень плотный.

Молоко фермерское 3,5% (видимо нормализованное), пастеризованное.

Доступны еще два вида молока - цельные, пастеризованные, от других фермеров. Хочу их попробовать.

Время и температурные режимы, закваска, фермент, хлорид кальция - по рецепту.

В первый раз использовал марлю в 2 слоя, во второй - в один и время стекания увеличил до 20 минут. Не помогло.

Мне в обоих случаях сгусток на стадии нарезки показался не очень плотным, время выдержки - 1 час.

В первом случае использовался мейто, во втором - сычужный фрмент.

Первый сыр сейчас сохнет. У него на поверхности появились трещинки по границам кусочков сгустка, т.е. при прессовании они в однородную массу не соединились.

Второй сыр еще прессуется.

Попробую поменять молоко.

PH-метр еще в дороге, замеры провести нечем.

Добрый день!

Пробую делать этот сыр второй раз и сталкиваюсь с одной и той же проблемой:

после стекание сыворотки сгусток получается слишком мягким, после нарезания его невозможно сложить стопкой и в дальнейшем перекладывать - пласты расползаются.

Как добиться плотного сгустка?