Комментарии

Состав заквасок к разным сырам
 
Королева Светлана, Калининград 27.03.17 11:13 23.03.17 11:16 Хомякова Юлия

Юлия, огромное Вам спасибо за консультацию

Ссылка на комментарий Ответить

Повышение кислотности по конечной стадии обработки сырного зерна на Асьяго
 
Королева Светлана, Калининград 17.03.17 22:43

Спасибо, Юлия, так и сделаю

Ссылка на комментарий Ответить

Повышение кислотности по конечной стадии обработки сырного зерна на Асьяго
 
Королева Светлана, Калининград 15.03.17 17:04 03.03.17 09:34 Хомякова Юлия

Юлия, т.е. если уменьшить количество вносимых термофилов и снизить время обработки зерна, то можно ожидать изменения ситуации?

Ссылка на комментарий Ответить

Повышение кислотности по конечной стадии обработки сырного зерна на Асьяго
 
Королева Светлана, Калининград 02.03.17 21:26

Юлия, спасибо за ответ. Сыр открыли в возрасте 1 месяц. И это не первая партия, раньше кислинки не было, да и консистенция была однородной, гладкой. Во вскрытой партии консистенция не однородная(( Про размер зерна тоже думала. Может в этот раз оно было немного мельче чем обычно, но не настолько чтобы это вызывало какие-либо вопросы, но, видимо, в совокупности с ростом кислотности и это тоже сыграло отрицательную роль.
Температуру 2-ого нагрева понижу обязательно, думаю увеличить скорость нагрева и уменьшить выдержку при температуре 2-ого нагревания. 
И все же сильно беспокоит почему так резко вырастает кислотность. В теории при такой температуре" жизнедеятельность" молочно-кислых микроорганизмов. в т.ч. и термофильных, должно существенно затихнуть, а у меня этого не происходит. Может быть в ЧК закралась болгарская палочка? Хотя я их никогда не использовала. А вот она бы как раз и объяснила рост кислотности. Жаль нет микроскопа проверить догадку((

Ссылка на комментарий Ответить

Повышение кислотности по конечной стадии обработки сырного зерна на Асьяго
 
Королева Светлана, Калининград 01.03.17 15:10

Юлия, добрый день. Все замеряю, в данном конкретном случае сдвиг рН был такой: начальное момоко 7,1, после внесения закваски 7,1, после разрезания сгустка 6,9, через 30 минут обработки зерна 6,7, через 45 минут обработки зерна 6,6, после раскисления перез 2-ым нагреванием 6,6, нагревание 25 минут до 48-50 град, выдержка 7 минут при этой температура, слив и здесь рН уже 5,9-6,0. Т.е. с момента начала нагрева и до слива времени прошло макс. 35 минут и резкий скачок рН. САмопрессование провожу под сывороткой.

Ссылка на комментарий Ответить