Твердые сыры

01 Марта 2017

Повышение кислотности по конечной стадии обработки сырного зерна на Асьяго

Уважаемые господа, нужен совет. При изготовлении Асьяго на конечной стадии обработки сырного зерна (выдержка при 2-ом нагревании) происходит резкое повышение кислотности сыворотки и, как следствие, рост кислотности сырного зерна. В результате сырное зерно не прессуется, - это самый плохой вариант развития событий, или консистенция конечного продукта не эластичная с легким кисловатым привкусом. Для работы использую стартовые культуры заквасок (смесь Лиофаст LH091 0,4% и Углич-ТНВ 1%). Подскажите, пожалуйста, в чем дело. Спасибо

Последнее обновление - 16.03.2017 [08:42]

Здравствуйте, Светлана! А ph не замеряли на этом этапе? До Асьяго пока руки мои не дошли, но логичным представляется сократить время выдержки при втором нагревании до минимума. Или температуру второго нагрева понизить, например. По какому рецепту делаете?

Ссылка на комментарий Ответить

Королева Светлана, Калининград 01.03.17 15:10

Юлия, добрый день. Все замеряю, в данном конкретном случае сдвиг рН был такой: начальное момоко 7,1, после внесения закваски 7,1, после разрезания сгустка 6,9, через 30 минут обработки зерна 6,7, через 45 минут обработки зерна 6,6, после раскисления перез 2-ым нагреванием 6,6, нагревание 25 минут до 48-50 град, выдержка 7 минут при этой температура, слив и здесь рН уже 5,9-6,0. Т.е. с момента начала нагрева и до слива времени прошло макс. 35 минут и резкий скачок рН. САмопрессование провожу под сывороткой.

Ссылка на комментарий Ответить

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.03.17 08:05 01.03.17 15:10 Королева Светлана

Вообще, считается, что оптимальный уровень pH молока перед внесением фермента - 6.55-6.6. В этом случае фермент позволяет получить сгусток наилучшей консистенции. Поэтому я всегда стараюсь дожидаться, чтобы после внесения закваски была достигнута примерно такая кислотность молока. В вашем же случае, в принципе, схема изменения pH выглядит не совсем правильной, однако финальная кислотность перед прессованием находится в допустимых пределах и, скорее всего, причина не в этом. Думаю, что сырное зерно слишком сильно измельчается, возможно, слишком интенсивно перемешивается, что вкупе с высокой температурой в течение длительного времени выгоняет из него слишком много сыворотки, в результате делая его слишком упругим => такое зерно плохо прессуется и консистенция сыра получается неправильная. Попробовала бы снизить температуру нагрева до 47-48 градусов, а также поменять закваску на Choosit TA60 (или 40, если 60 не найдете), которая ведет себя более предсказуемо.

Скажите, в каком возрасте открывали сыр, в котором чувствовалась кислинка во вкусе? Если до двух месяцев, то такое вполне допустимо: такой сыр считается молодым.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 8 комментариев

Королева Светлана, Калининград 02.03.17 21:26

Юлия, спасибо за ответ. Сыр открыли в возрасте 1 месяц. И это не первая партия, раньше кислинки не было, да и консистенция была однородной, гладкой. Во вскрытой партии консистенция не однородная(( Про размер зерна тоже думала. Может в этот раз оно было немного мельче чем обычно, но не настолько чтобы это вызывало какие-либо вопросы, но, видимо, в совокупности с ростом кислотности и это тоже сыграло отрицательную роль.
Температуру 2-ого нагрева понижу обязательно, думаю увеличить скорость нагрева и уменьшить выдержку при температуре 2-ого нагревания.
И все же сильно беспокоит почему так резко вырастает кислотность. В теории при такой температуре" жизнедеятельность" молочно-кислых микроорганизмов. в т.ч. и термофильных, должно существенно затихнуть, а у меня этого не происходит. Может быть в ЧК закралась болгарская палочка? Хотя я их никогда не использовала. А вот она бы как раз и объяснила рост кислотности. Жаль нет микроскопа проверить догадку((

Ссылка на комментарий Ответить

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.03.17 09:34 02.03.17 21:26 Королева Светлана

Светлана, наоборот, при таких температурах термофилы, плодятся и радуются (тут зависит от конекретного штамма, конечно, у большинства термофилов самый активный рост наблюдается при 40-46С). Вот кислотность и повышается стремительно. С болгарской палочкой - вряд ли, если раньше не использовали ее нигде. А вот швейцарская палочка - довольно активный кислотообразователь, она тут могла сыграть свою роль.

Ссылка на комментарий Ответить