Твердые сыры

Повышение кислотности по конечной стадии обработки сырного зерна на Асьяго

Уважаемые господа, нужен совет. При изготовлении Асьяго на конечной стадии обработки сырного зерна (выдержка при 2-ом нагревании) происходит резкое повышение кислотности сыворотки и, как следствие, рост кислотности сырного зерна. В результате сырное зерно не прессуется, - это самый плохой вариант развития событий, или консистенция конечного продукта не эластичная с легким кисловатым привкусом. Для работы использую стартовые культуры заквасок (смесь Лиофаст LH091 0,4% и Углич-ТНВ 1%). Подскажите, пожалуйста, в чем дело. Спасибо