Хочу добавить от себя, конечно, обычные вакуумные пакеты для созревания не подойдут, но есть специальные пакеты Pack Age от компании DSM(NL) для естественного созревания сыра. В таких пакетах создаются условия, при которых обеспечивается хороший воздухообмен и ограниченная влагопроницаемость, следовательно рекомендуется созревание на деревянных полках или в открытых пластиковых ящиках.
Конечно же, без использования пропионово-кислых бактерий здесь не обойтись, но в состав стартовой культуры обязательно должны входить гетероферментативные мезофильные лактобактерии и термофильный стрептокок!
Вот, а это уже вопрос не про термофилы, а про мезофилы, которые тоже нужно вносить в молоко. Состав закваски должен быть мезо- термофильный. Причем, гетероферментатиные мезофильные лактобактерии + термофильный молочнокислый стрептокок.
Если повнимательнее прочитаете рецепт, то увидите, что температуру необходимо поднять до 49 градусов, при которой начинают активно развиваться термофильные стрептококки.
Комментарии
Вагнер Татьяна, Москва 12.04.19 09:15
На фото созревание сыра "Маасдам" в вакуумном пакете Pack Age.
Вагнер Татьяна, Москва 12.04.19 09:01
Добрый день!
Хочу добавить от себя, конечно, обычные вакуумные пакеты для созревания не подойдут, но есть специальные пакеты Pack Age от компании DSM(NL) для естественного созревания сыра. В таких пакетах создаются условия, при которых обеспечивается хороший воздухообмен и ограниченная влагопроницаемость, следовательно рекомендуется созревание на деревянных полках или в открытых пластиковых ящиках.
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:42 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия
Конечно же, без использования пропионово-кислых бактерий здесь не обойтись, но в состав стартовой культуры обязательно должны входить гетероферментативные мезофильные лактобактерии и термофильный стрептокок!
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:38 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия
Ничего не вижу сдесь испорченного.
Отличный сыр!!!
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:37 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия
Добрый день!
Этот сыр сделан с использованием гетероферментативных мезофилов.
Вагнер Татьяна, Москва 01.03.19 13:14
Добрый день!
Купите препарат Натмицина, добавте в рассол для посолки сыра и забудете о плесени навсегда.
Данный сыр протрите этим рассолом, плесень расти больше не будет. Последующие сыры солите в рссоле с Натамицином.
Вагнер Татьяна, Москва 01.03.19 12:48
Вот, а это уже вопрос не про термофилы, а про мезофилы, которые тоже нужно вносить в молоко. Состав закваски должен быть мезо- термофильный. Причем, гетероферментатиные мезофильные лактобактерии + термофильный молочнокислый стрептокок.
Вагнер Татьяна, Москва 01.03.19 12:23
Добрый день!
Если повнимательнее прочитаете рецепт, то увидите, что температуру необходимо поднять до 49 градусов, при которой начинают активно развиваться термофильные стрептококки.