Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Рецепт сыра Эмменталь

Не как не могу понять. В рецепте сыра Эмменталь в ингридиентах указана термофильная закваска. А в по шаговом рецепте молоко нагреваем до 33°C и дале по тексту. Веть термофилка не работает при такой температуре. Тогда зачем все это?