Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

27 Февраля 2019

Рецепт сыра Эмменталь

Не как не могу понять. В рецепте сыра Эмменталь в ингридиентах указана термофильная закваска. А в по шаговом рецепте молоко нагреваем до 33°C и дале по тексту. Веть термофилка не работает при такой температуре. Тогда зачем все это?

Последнее обновление - 27.02.2019 [21:59]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Вагнер Татьяна, Москва 01.03.19 12:23

Добрый день! 

Если повнимательнее прочитаете рецепт, то увидите, что температуру необходимо поднять до 49 градусов, при которой начинают активно развиваться термофильные стрептококки.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Козлов Алексей, Москва 01.03.19 12:30 01.03.19 12:23 Вагнер Татьяна

В этом и вопрос. Сначала нагреваем до 33, ждем образование сгустка, опять вымешиваем 40 минут. И вот только после всех этих манипуляций начинаем поднимать температуру до 49. Такое чувство, что здесь должны присутствовать обе закваски.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 7 комментариев
 
Вагнер Татьяна, Москва 01.03.19 12:48

Вот, а это уже вопрос не про термофилы, а про мезофилы, которые тоже нужно вносить в молоко. Состав закваски должен быть мезо- термофильный. Причем, гетероферментатиные мезофильные лактобактерии + термофильный молочнокислый стрептокок.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.03.19 08:58 01.03.19 12:48 Вагнер Татьяна

Друзья, не выдумывайте, гетероферментативные мезофилы в эмментале совершенно ни к чему. Если обычных мезофилов можно добавить совсем немного в пастеризованное молоко, чисто чтобы довести кислотность на внесении фермента до 6.55, то гетероферментативные тут вредны. В эмментале должны быть только крупные одиночные круглые глазки, их дадут только пропионовые бактерии при правильной выдержке. Гетероферментативные мезофильные бактерии дадут дополнительно много нежелательных мелких глазков и испортят структуру сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:37 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия

Добрый день!

Этот сыр сделан с использованием гетероферментативных мезофилов.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:38 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия

Ничего не вижу сдесь испорченного.

Отличный сыр!!!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:42 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия

Конечно же, без использования пропионово-кислых бактерий здесь не обойтись, но в состав стартовой культуры обязательно должны входить гетероферментативные мезофильные лактобактерии и термофильный стрептокок!

Ссылка на комментарий Ответить