Козлов Алексей, МоскваОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
27 Февраля 2019
Рецепт сыра Эмменталь
Не как не могу понять. В рецепте сыра Эмменталь в ингридиентах указана термофильная закваска. А в по шаговом рецепте молоко нагреваем до 33°C и дале по тексту. Веть термофилка не работает при такой температуре. Тогда зачем все это?
Последнее обновление - 27.02.2019 [21:59]
Комментарии
Вагнер Татьяна, Москва 01.03.19 12:23
Добрый день!
Если повнимательнее прочитаете рецепт, то увидите, что температуру необходимо поднять до 49 градусов, при которой начинают активно развиваться термофильные стрептококки.
Козлов Алексей, Москва 01.03.19 12:30 01.03.19 12:23 Вагнер Татьяна
В этом и вопрос. Сначала нагреваем до 33, ждем образование сгустка, опять вымешиваем 40 минут. И вот только после всех этих манипуляций начинаем поднимать температуру до 49. Такое чувство, что здесь должны присутствовать обе закваски.
Вагнер Татьяна, Москва 01.03.19 12:48
Вот, а это уже вопрос не про термофилы, а про мезофилы, которые тоже нужно вносить в молоко. Состав закваски должен быть мезо- термофильный. Причем, гетероферментатиные мезофильные лактобактерии + термофильный молочнокислый стрептокок.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.03.19 08:58 01.03.19 12:48 Вагнер Татьяна
Друзья, не выдумывайте, гетероферментативные мезофилы в эмментале совершенно ни к чему. Если обычных мезофилов можно добавить совсем немного в пастеризованное молоко, чисто чтобы довести кислотность на внесении фермента до 6.55, то гетероферментативные тут вредны. В эмментале должны быть только крупные одиночные круглые глазки, их дадут только пропионовые бактерии при правильной выдержке. Гетероферментативные мезофильные бактерии дадут дополнительно много нежелательных мелких глазков и испортят структуру сыра.
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:37 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия
Добрый день!
Этот сыр сделан с использованием гетероферментативных мезофилов.
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:38 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия
Ничего не вижу сдесь испорченного.
Отличный сыр!!!
Вагнер Татьяна, Москва 11.03.19 11:42 11.03.19 08:58 Хомякова Юлия
Конечно же, без использования пропионово-кислых бактерий здесь не обойтись, но в состав стартовой культуры обязательно должны входить гетероферментативные мезофильные лактобактерии и термофильный стрептокок!
Отрадная Мария 27.06.19 11:38 11.03.19 11:42 Вагнер Татьяна
Татьяна, скажите пожалуйста, закваска Даниско МА 4001/4002 мезо-термофильная подойдет?Какую закваску используете Вы? Спасибо!