Думаю, что надо больше уксуса. Я делаю без молока, на 12-13 л сыворотки - 4-5 ст.л эссенции 70%. Собирается все, что можно. Остается прозрачная жидкость. Рикотты на выходе 600-700 г, уксусом не пахнет.

Заказал на "Здоровеево". Статью читал, конечно. Это всё понятно, но непонятно, что такое случается только с внесением закаваски, без нее все хорошо "образуется". Как-будто закваска блокирует работу фермента. Спасибо еще раз.:) 

Пастеризацию учту, фермент попробую - надо заказывать, в нашем городе такого не бывает. Молоко "одной знакомой коровы", обычное деревенское, беру утреннее, вечером пытаюсь делать сыр. Буду экспериментровать на малых объемах. А про халуми - у меня почти оно и получается, если фермент не срабатывает. Спасибо Вам.

Пастеризация обычная, до 75 гр - 20 сек под крышкой и остужать в ледяной воде до 35 град.

Закваска "Lactoferm ECO фермерский сыр" (2 г на 50 л). На 10 л молока беру 0.4 гр. Выдерживаю 30 мин, потом хлористый кальций 10% раствор - 0.2 мл. и сразу сычужный фермент Meito (1 г на 100 л). Беру 0.1 г. Развожу в воде 20 мл за 20 мин до внесения. Выдерживаю 40 мин, потом еще 30 мин и так до 2 часов, проверяя каждые 30 мин на чистый излом. Температура за 2 часа падает на 1-2 град. До следующих этапов так и не дохожу - нарезать так и нечего.  Приходится нагревать до 60-65 град и делать типа адыгейского. Выход около 1,3 кг с 10 л молока.  Если делать в точности также, но без внесения закваски - после внесения сычужного фремента 40 мин и крепкий сгусток, и чистый излом.

Закваску менял на "Lactoferm ECO Гауда" (2 г на 50 л). Фермент менял на "Lactoferm ECO" (2 г на 5-10 л).