Konstantin Kataev, ПермьОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
09 Сентября 2021
Закваска+фермент=
Здравствуйте. Нужно помощь. Вопрос такой: когда делаю "быстрый" сыр только на ферменте, сгусток хороший, отделение прекрасное, в общем, всё как и должно быть. Но стоит только добавить мезофильную закваску, а позже фермент - сгусток ни в какую не хочет образовываться. Может стоять больше часа и никакого эффекта, чуть "завязывается" и всё. Молоко от одной коровы, фермент менял, закваску менял. Что не так? Много/мало закваски? так по весу до сотых измеряю, и фермент тоже. Спасибо.
Последнее обновление - 09.09.2021 [14:45]
Комментарии
Ирэн 13.09.21 00:24
Добрый вечер, чтобы понять проблему нужно точно описать весь процесс: как пастеризуете, что за сыр делаете, какую бактериальную культуру используете и т.д.
Konstantin Kataev, Пермь 13.09.21 04:56 13.09.21 00:24 Ирэн
Пастеризация обычная, до 75 гр - 20 сек под крышкой и остужать в ледяной воде до 35 град.
Закваска "Lactoferm ECO фермерский сыр" (2 г на 50 л). На 10 л молока беру 0.4 гр. Выдерживаю 30 мин, потом хлористый кальций 10% раствор - 0.2 мл. и сразу сычужный фермент Meito (1 г на 100 л). Беру 0.1 г. Развожу в воде 20 мл за 20 мин до внесения. Выдерживаю 40 мин, потом еще 30 мин и так до 2 часов, проверяя каждые 30 мин на чистый излом. Температура за 2 часа падает на 1-2 град. До следующих этапов так и не дохожу - нарезать так и нечего. Приходится нагревать до 60-65 град и делать типа адыгейского. Выход около 1,3 кг с 10 л молока. Если делать в точности также, но без внесения закваски - после внесения сычужного фремента 40 мин и крепкий сгусток, и чистый излом.
Закваску менял на "Lactoferm ECO Гауда" (2 г на 50 л). Фермент менял на "Lactoferm ECO" (2 г на 5-10 л).
Ирэн 13.09.21 12:15 13.09.21 04:56 Konstantin Kataev
Я бы стала делать пастеризацию при 65 градусах 30 минут, сменила фермент на Hansen Naturen Extra 220 и использовала флокуляционный метод. А что за молоко, где Вы его берете? Еще бы я оставила молоко все-таки до формирования сгустка, когда-нибудь он же должен образоваться, это можно сделать с небольшим количеством молока, и попробуете сделать сыр кислотной коагуляции. Есть хороший форум, там можно задать вопросы и получить ответ от профессионала. http://forumcheesehead.ru/
Интересная история, конечно... Поробуйте халуми тогда сделать, для него не нужна бактериальная культура...
Konstantin Kataev, Пермь 13.09.21 20:31 13.09.21 12:15 Ирэн
Пастеризацию учту, фермент попробую - надо заказывать, в нашем городе такого не бывает. Молоко "одной знакомой коровы", обычное деревенское, беру утреннее, вечером пытаюсь делать сыр. Буду экспериментровать на малых объемах. А про халуми - у меня почти оно и получается, если фермент не срабатывает. Спасибо Вам.
Ирэн 14.09.21 12:56
Хорошие интернет-магазины www.zdoroveevo.ru и pro-syr.ru. А вот эту статью читали? https://cheese-home.com/article/143/591/Pochemu-ne-obrazuetsya-syrnyy-sgustok Успхов Вам в сыроприготовлении!
Konstantin Kataev, Пермь 14.09.21 18:56 14.09.21 12:56 Ирэн
Заказал на "Здоровеево". Статью читал, конечно. Это всё понятно, но непонятно, что такое случается только с внесением закаваски, без нее все хорошо "образуется". Как-будто закваска блокирует работу фермента. Спасибо еще раз.:)