Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Закваска+фермент=

Здравствуйте. Нужно помощь. Вопрос такой: когда делаю "быстрый" сыр только на ферменте, сгусток хороший, отделение прекрасное, в общем, всё как и должно быть. Но стоит только добавить мезофильную закваску, а позже фермент - сгусток ни в какую не хочет образовываться. Может стоять больше часа  и никакого эффекта, чуть "завязывается" и всё. Молоко от одной коровы, фермент менял, закваску менял. Что не так? Много/мало закваски? так по весу до сотых измеряю, и фермент тоже. Спасибо.