Энциклопедия сыра

Рикотта - свежий итальянский сыр, который делают из подсырной сыворотки из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока. Получаемый из сыворотки сыр обладает пониженным содержанием жира и повышенным - белка, что делает его незаменимым для людей, придерживающихся белковой диеты.

Традиционная рикотта не подсаливается, имеет сладковатый вкус, плотную зернистую текстуру (похожую на творог). Рикотту используют как основу для соусов, начинку для вареников, равиоли, пиццы, кальцоне, лазаньи, пирожков.

Также существуют различные вариации рикотты: дополнения из зелени, оливок, острого перца, обсыпки из пряных трав, специй, семян. В общем, все, на что хватит фантазии сыродела.

Основная масса казеина (молочного белка), содержащегося в молоке, переходит в сырную массу при приготовлении сыра. Таким образом, в сыворотке, из которой готовят рикотту, основным белком является альбумин. Это делает рикотту прекрасным выбором для людей с непереносимостью казеина. Лучше всего рикотту делать из сыворотки, оставшейся от приготовления сыра на основе свежего молока с использованием натурального сычужного фермента. Из сыворотки, оставшейся от приготовления кислотного творога, рикотты получается намного меньше.

Различают следующие разновидности рикотты:

• ricotta fresca: свежая рикотта
• ricotta forte: делается из овечьей сыворотки, перекладывается в глиняные миски, в которых ее ежедневно перемешивают, пока рикотта не станет кислой. Далее рикотту форте помещают в стеклянную посуду, употребляют, намазывая на хлеб. Приготовленная таким способом рикотта долго сохраняет свои вкусовые качества.
• ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока
• ricotta romana: рикотта из сыворотки, оставшейся от приготовления сыра Романо. Ее выдерживают в течение определенного срока, пока рикотта романа не станет твердой и соленой на вкус.
• ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.