Пороки (недостатки) сыров и как их избежать
Пороки вкуса и запаха
| Порок | Причины возникновения | Как избежать и устранить |
|---|---|---|
| Горький вкус сыра |
Сыры созревают при температуре ниже чем 8-10 °С. В них накапливаются горькие полипептиды, которые не успевают расщепляться на более простые соединения
Коровам скармливаются горькие корма или они получают много гороха. Молоко очень загрязнено психротрофными бактериями и долго хранилось перед пастеризацией.
Молоко загрязнено mammococcus для которых характерны сильные протеолитические свойства
Для производства сыров использовали молоко больных коров. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния
Передозировка сычужного фермента и хлористого кальция, а особенно загрязненного солями магния
Применение неактивного молокосвертывающего фермента Попадание бактериофага в смесь молока для производств сыров
Применение незрелого молока
|
Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15C)
Не применять для производства сыров молоко с привкусом кормов, а также загрязненного микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки.
Тщательно контролировать температуру пастеризации молока. Не применять для производства сыра молоко от больных коров.
Использовать качественную морскую не йодированную соль
Соблюдать указанные в рецепте количественные показатели используемых ингредиентов Применение доброкачественных и активных заквасок, молокосвертывающих ферментов. Регулирование молочнокислого процесса. Использовать не менее 30% зрелого молока
|
| Кислый вкус |
Слишком низкая температура созревания
Излишнее содержание влаги, и соответственно, большое количество лактозы, перешедшей в сыр
Применение некачественной закваски, в которой мало аромаобразующих стрептококков Недостаточное содержание белков в молоке Излишнее количество активной закваски Использование молока с высокой кислотностью |
Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15C) Регулировать температуру второго нагревания и молочнокислый процесс во время обработки сырного зерна путем внесения 5-20% воды в сырную массу.
Контролировать активную кислотность сыра после прессования
Применять качественные закваски. Соблюдать условия их хранения. Использовать молоко с достаточным содержанием белка Как правило, требуется 1-1.5% активной производственной закваски от общего объема молока Измерять и регулировать кислотность смеси. Она должна быть 18-21°Т, в зависимости от вида сыра. |
| Гнилостный вкус и запах |
Использование молока, зараженного гнилостной микрофлорой, которая производит фенол, индол, сероуглерод и другие соединения
Недостаточная посолка сыра
Использование молока с антибиотиками, парализующими жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Недостаточная кислотность сырной массы; в ней развивается технически вредная микрофлора.
|
Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации Уточнить продолжительность посолки
Гарантировать нормальный молочнокислый процесс во время производства сыра. Контролировать активную кислотность сырной массы после прессования
|
| Затхлый вкус и запах |
Проявляется в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Производство сыра из анормального молока
Применение молока, зараженного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, дрожжами
Использование некачественного рассола
Несвоевременное переворачивание сыров, хранение в сырохранилищах с плохой вентиляцией. Слишком интенсивное развитие сырной слизи
|
Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными
Применять доброкачественный рассол. Его концентрация должна быть 18-22%, температура 8-12 °С Регулировать развитие микрофлоры слизи. В переходных периодах года использовать антагонистическую закваску |
| Прогорклый вкус |
Излишний распад молочного жира под действием липолитических ферментов. Более активно проходит в более жирных сырах
Использование молока, зараженного маммо- кокками, психротрофной микрофлорой, а также дрожжами, продуцирующими липазу Применение молока стародойных коров, молозива и примеси маститного молока
Хранение сыров после созревания при температуре выше 8 °С
|
Регулировать развитие микрофлоры слизи
Контролировать качество молока. Не допускать на переработку примеси стародойного молока и молозива
Сыры после созревания надо хранить при температуре от (-2) до +3 “С или при 2-8 °С
|
|
Привкус кормов |
Использование молока с привкусом кормов | Усилить контроль качества молока |
| Аммиачный вкус и запах |
Созревание твердых сыров без покрытия, пленок, когда на них развиваются слизи в случае излишней влажности сыра
Слишком быстрое развитие щелочеобразующей микрофлоры в сырах, созревающих с сырной слизью
|
Обеспечение оптимального режима созревания твердых сыров
Регулировать развитие слизи
|
| Салистый вкус |
В молоке находится излишнее количество аннаэробной лактатсбраживающей микрофлоры. Слабое развитие молочнокислого процесса |
Контролировать качество молока.
Количество анаэробной лактатсбраживающей микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 10 спор в 1 мл молока
|
| Слабо выраженный вкус и запах |
Этот порок встречается при медленном созревании сыров
Недостаточная влажность сыров
Низкая температура созревания
Применение малоактивной закваски
Излишнее количество пастеризованной воды внесено в сырную массу во время второго нагревания
|
Применять антагонистические закваски Меньше обсушивать зерно
Температура созревания должна быть выше 10 °С
Применять активные закваски Регулировать протекание молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна. Не допускать пересола сыра
|
| Творожистый | Применение слишком кислого молока Созревание сыров при низких температурах | Меры по предупреждению порока аналогичны мерам по устранению порока «кислый вкус» |
Технология молока и молочных продуктов (Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас)
Последнее обновление - 28.10.2015 [11:04]
