Козлов Алексей, МоскваИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
03 Апреля 2017
Ускорение созревания сыра
Читали, что в некоторый рецептах говорится, что если добавить ускоритель БК-Углич-К, то можно уменьшить время созревания сыров. Стоит ли его использовать? И можно ли его добавлять в любые сыры или только в определенные?
Последнее обновление - 11.05.2017 [12:57]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.04.17 12:00
В основном эта дополнительная закваска применяется при изготовлении российских сыров, а также некоторых рассольных и сыра Чеддер. Насколько знаю, ее внесение способствует более активному развитию "сырного" вкуса и характерной кислинки, присущей этим сортам сыра. Также исследованиями подтверждено, что определенные штаммы L.casei действуют таким образом, что понижают уровень холестерина в зреющем под их воздействием сыра (например, L. casei subsp. casei GL-03). Но не факт, что именно эти штаммы входят в БК-Углич-К
Сергей 04.04.17 23:45
Я использовал Углич-7К. Результатом доволен. Через 40 дней сыр имеет хороший вкус и консистенцию похожую на "Российский". Использовал сырое козье молоко, грел до 38-40 градусов, давил прессом для яблок, пока давится.