Ингредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.

Какие культуры выбрать?

Приветствую товарищей-сыроделов и прошу поделится опытом) Термофильные культуры какого производителя и марки выбираете вы и почему? Интересуют культуры для итальянских вытяжных сыров (моцарелла, качокавалло), а так же качотты. 

Сам использовал термофильные культуры фирм BIENA (Thermo-B) и Углич - ТНВ. Канадская закваска Biena показалась мне какой то странной, моцарелла с ее добавлением стабильно получается жесткой и резиновой... Качотту делать не пробовал. Угличская мне понравилась больше, но ее 1) мало, 2) долго набирает кислотность, по крайней мере в вытяжных сырах. Качотта получается весьма неплоха. 

Планирую закупиться в амер. онлайн-магазинах, выбор там весьма обширен. Так же хотелось бы найти зарубежный аналог Углич 7К, для ускорения созревания сыров, какую нибудь закваску с добавлением Lactobacillus casei. Буду рад любой информации.

И еще один вопрос, не по общей теме: почему латекс на качотте становится липким в процессе вызревания оной? Головку после посолки я высушил, латекс после нанесения тоже.. А дня через два вызревания в контейнере покрытие стало липким, и дошло до того, что к концу срока вызревания (2 недели) латекс стал стираться с одной из граней сырной головки, прилипая к дренажному ковру...Я использовал латексное покрытие первый раз, но я немного по другому представлял его работу)