Исламов Тимур, ТашкентИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
Какие культуры выбрать?
Приветствую товарищей-сыроделов и прошу поделится опытом) Термофильные культуры какого производителя и марки выбираете вы и почему? Интересуют культуры для итальянских вытяжных сыров (моцарелла, качокавалло), а так же качотты.
Сам использовал термофильные культуры фирм BIENA (Thermo-B) и Углич - ТНВ. Канадская закваска Biena показалась мне какой то странной, моцарелла с ее добавлением стабильно получается жесткой и резиновой... Качотту делать не пробовал. Угличская мне понравилась больше, но ее 1) мало, 2) долго набирает кислотность, по крайней мере в вытяжных сырах. Качотта получается весьма неплоха.
Планирую закупиться в амер. онлайн-магазинах, выбор там весьма обширен. Так же хотелось бы найти зарубежный аналог Углич 7К, для ускорения созревания сыров, какую нибудь закваску с добавлением Lactobacillus casei. Буду рад любой информации.
И еще один вопрос, не по общей теме: почему латекс на качотте становится липким в процессе вызревания оной? Головку после посолки я высушил, латекс после нанесения тоже.. А дня через два вызревания в контейнере покрытие стало липким, и дошло до того, что к концу срока вызревания (2 недели) латекс стал стираться с одной из граней сырной головки, прилипая к дренажному ковру...Я использовал латексное покрытие первый раз, но я немного по другому представлял его работу)
Комментарии
Игорь, Псковская область 06.12.16 13:00
Предположу по латексу, т.к. сам столнулсяс такой же проблемой. Делал Гауду, покрывал латексом только после образования сухой хорошей корочки - проблем с отсыреванием не было. Сделал Маасдам, нанес латекс до образования устойчивой сухой корочки (корочка образовалась частично только, решил просто подсушить вентилятором чуток и сразу нанес латекс), и теперь проблема с отсыреванием замучила просто. Т.е. нужно дождаться хорошей устойчивой НЕВЛАЖНОЙ корочки, подсушивать искусственно нельзя и только потом наносить латекс. Это первая причина на мой взгляд. Вторая - это использование пластиковых дренажных ковриков. Считаю, что они в корне не подходят - нужно только деревянные или бамбуковые, которые бы впитывали излишки влаги (периодически их сушить, если будут сильно влажными). На днях сделаю себе небольшие досточки из ели или сосны, насверлю много небольших отверстий - будет некое подобие дренажных ковриков. Если нужен эстетический вид, то можно купить в магазинах круглые деревянные доски для разделывания и также аккуратно насверлить отверстий, но минус в том, что такие доски делаются из бука или дуба в основном, и дороги они.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.12.16 13:22
Соглашусь с Игорем, латекс у вас явно мокнет. Рекомендую снять полностью, просушить корочку и нанести заново.
Кстати, бамбуковые коврики продаются в Окее неплохие (там, где подставки под горячее), всего по 100р =) А мой самый любимый бамбуковый коврик я изъяла из набора для приготовления суши =)
По поводу заквасок: я как-то привыкла к Danisco, пользуюсь в основном ими. У них, кстати, есть Choozit TM 80,81 - термофильная, специально сделана для вытяжных сыров итальянских. Угличские термофилы, действительно, медленно набирают кислотность, и моцарелла с ними - это ну очень долгое занятие.
Исламов Тимур, Ташкент 06.12.16 14:07
Спасибо за информацию, весьма полезно) а сырные головки сушить уже в камере для вызревания, или лучше в домашней температуре и небольшой влажности? просто 1-2 килограммовые головки даже при комнатной температуре 20-22 градуса сушатся дня 3 или больше, это не много? Кстати, на Cheeseconnection распродажа Danisco TM 81-5,5 баксов за 125 единиц .
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.12.16 14:43 06.12.16 14:07 Исламов Тимур
Я обычно сушу в комнате, сохнет максимум 2 дня (еще будет зависеть от влажности исходного сыра, конечно). 3-4 дня - не много, нормально. Если за это время не высох, то можно в камеру уже перемещать, там досохнет. Если в комнате жарко (например, летом иногда), то сразу в камеру отправляю.
Игорь, Псковская область 06.12.16 15:24 06.12.16 14:07 Исламов Тимур
Я, например, буду использовать в камере вентилятор маломощный (от компа, переделанный под 220В). Главное - это чтобы воздух хоть немного колебался. Большие вентиляторы (100*100 мм, 120*120 мм) слишком сильно будут дуть в небольшом пространстве и пересушат корочку (в чем уже убедился). Как вариант - есть специальные устройства для регулированя оборотов вентилятора (обычные регуляторы напряжения не подойдут, нужны специальные для вентиляторов, но стоят они от 2800 руб), в этом случае можно тогда и большой вентилятор использовать. Либо вот есть тоже небольшие 80*80 мм, думаю такие подойдут, но цена для нах + доставка как-то огорчают(( - http://www.chipdip.ru/catalog-show/ac-fans/?p.1201=80x80 . Оптимальный вариант - это старые куллеры от компов/ноутов переделанные под 220В.
Игорь, Псковская область 06.12.16 15:28 06.12.16 14:43 Хомякова Юлия
Юлия, Вы любой сыр так сперва подсушиваете при комнатной температуре? Не ухудшаются ли при этом свойства сыров? Например, если Маадсдам так сразу на 2 дня в тепло поставить, то не начнут ли работу сразу пропионики, которые помешают формироваться текстуре сыра?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.12.16 15:36 06.12.16 15:28 Игорь, Псковская область
Да, полутвердые и твердые почти всегда при комнатной сушу. За 2 дня не успеют начать пропионики работать, не переживайте.
Игорь, Псковская область 06.12.16 15:39 06.12.16 15:36 Хомякова Юлия
Спасибо!
Мейер Федор, Воронеж 06.12.16 17:59 06.12.16 15:24 Игорь, Псковская область
Игорь, в масштабах холодильника 80Х80 тоже дуют "будь здоров". Испробовано...)))) Надо ставить регулятор http://2magnita.ru/goods/Regulyator-napryazheniya-RN-dlya-payalnika
Игорь, Псковская область 06.12.16 18:24 06.12.16 17:59 Мейер Федор
Нее, такой не пойдет, нужно именно для вентиляторов. С синусоидой это связано. Попробовал дома уже подключить через обычный реулятор - не пошло. А специальные, как я говорил выше, стоят до неприличия дорого.
Мейер Федор, Воронеж 06.12.16 18:40 06.12.16 18:24 Игорь, Псковская область
Точно! Там же асинхронный мотор стоит. На нем только частотой обороты изминить можно.
) Людмила, Нижний Новгород 08.12.16 20:31
Юлия, добрый вечер. Оформляю заказ. Помогите, пожалуйста , определиться. Планирую Danisco MA11 и смешанную МА 4001, Углич ТНВ ,СТБ и защитную П. В наличии есть Флора Даника, CHN 19 и ТА45. Какие закваски еще нужны для полного счастья? Пусть уж будут все под рукой.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.12.16 20:55
Флору данику возьмите еще =)
) Людмила, Нижний Новгород 08.12.16 21:00 08.12.16 20:55 Хомякова Юлия
Она у меня есть. Спасибо за совет.