Клабуков Андрей, ЯрославльИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
24 Октября 2019
Кальций
Добрый день, Юлия подскажите по хлористому кальцию. В рецептах часто вижу : 8 мл кальций хлористый р-р 10% на 8 л молока, к примеру. Это значит, что грубо говоря 0,8 г сухого на 8 л молока. При макс норме 2 г/10 л. От чего зависит? От рецепта сыра, от вида дальнейших заквасок, зрелости молока и не знаю от чего ещё, от опыта?
Последнее обновление - 24.10.2019 [09:25]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.10.19 10:11
Здравствуйте. Зависит от сыропригодности молока, от наличия и количества в нем ионов кальция, которые входят в казеин-кальций-фосфатный комплекс.
Т.е. если вы видите, что точка флокуляции долго не наступает, вы можете регулировать как дозу фермента, так и дозу кальция. Главное, не переборщить, иначе хлорид кальция даст горечь в сыре.
Гость 31.10.19 10:40
Юлия, спасибо за ответ. Принцип понятен, добавляю всегда 1,5-1,8 г/10л в сухом пересчете. Просто от страха испортить что-то, не ухожу на частые в рецептах 0,6-0,8 г/10 л. Правда зато практически всегда флокуляция 14-18 мин. Больше вопросов возникает по дольнейшему выходу сыра, разница есть и довольно заметная, как по состоянию сгустка, так и по конечному объему. Отсюда и изначальный вопрос про кальций, но видимо при постоянном кальции надо грешить на молокопроизводителя или, конечно, другие факторы, закваски, вымешивания и тд.
Еще раз спасибо.