Николаева Дарья, УльяновскОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
07 Июля 2017
Чёрная плесень на сыре.
Здраствуйте! Впервые за всё время моего сыротворения на моём сыре выросла чёрная плесень. Неужели всё на выброс? Может можно сделать плавленый сыр?
Последнее обновление - 07.07.2017 [16:25]
Комментарии
Топольская Ольга, Moscow 12.07.17 11:32
Уважаемая Дарья, в сыроделии 10% времени занимают варка и перевороты, а остальное время посвящено борьбе с плесенью всех видов (если она, конечно, в рецептуре не заложена). Удаляется она солевыми растворами, уксусом, я иногда и спирт использую. В принципе, если сыр созрел, можно попробовать срезать корку толщиной 5мм. В будущем следите за чистотой хол-ка. Видимо, внесли из вне. Соседство с овощами, хлебом- прямой путь заражения
Топольская Ольга, Moscow 12.07.17 11:32 12.07.17 11:32 Топольская Ольга
Кстати, а что за сыр?
Николаева Дарья, Ульяновск 12.07.17 18:42 12.07.17 11:32 Топольская Ольга
Ольга, заразилась только качотта, остальные все здоровы)
Николаева Дарья, Ульяновск 12.07.17 18:43 12.07.17 11:32 Топольская Ольга
Я с плесенью,любого цвета, так и поступаю, а вот чёрную боюсь до жути)
Топольская Ольга, Moscow 15.07.17 10:19 12.07.17 18:42 Николаева Дарья
Качотта влажная сама по себе. Её плесень любит.
Топольская Ольга, Moscow 15.07.17 10:21 12.07.17 18:43 Николаева Дарья
Самая страшная- жёлтого цвета. Жёлтый аспергилус. Поражает орехи, бобы и молоко. До свидания печени
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.07.17 10:11
Черная плесень - мукор - появляется на сырах от недосола. Удалить можно обычным способом - тряпочкой, смоченной в рассоле или уксусе.
Costin Olga, Chisinau 21.07.17 10:32
Уважаемые знатоки! Будьте добры, подскажте, у меня такой вопрос: наделала сыров, - Монтазио, Пекорино, Мурсия аль вино, Эменталь и пару других. Просушила корочку хорошо и упаковала в термоусадочные пакеты, те что специальные для вызревания сыров. Через некоторое время обнаружила на сырах пятна плесени, на свету видны через пакет.
Что делать, оставить как есть вызревать дальше, или лучше вскрыть пакеты и обмыть сыры?
Заранее благодорю!
P.S. и ещё маленький вопрос, - в чём может быть причина плохого роста голубой плесени в Горгонзоле и излишнего роста Бревибактерии?
Топольская Ольга, Moscow 17.08.17 10:19 21.07.17 10:32 Costin Olga
Про горгонзоллу: попробуйте увеличить влажность и снизить температуру. Это поможет развиться плесени, которая "съест" все лишнее.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.08.17 12:31 17.08.17 10:19 Топольская Ольга
Ольга, про влажность я бы поспорила - с высокой влажностью бреви еще радостнее станут расти. А вот насчет температуры согласна.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.08.17 12:34 21.07.17 10:32 Costin Olga
Ольга, вы, наверное, уже сделали что-то с сырами? Простите, была в отпуске, не заметила сообщение ваше. Если плесень под пакетом появилась, то его нужно снять полностью, головку обработать рассолом либо уксусом, удалить всю плесень, просушить. При запечатывании в пакет убедиться, что он закрыт абсолютно герметично, иначе плесень так и будет туда проникать.
Costin Olga, Chisinau 17.08.17 13:35
Добрый день!
Нет, пока ничего не сделала, ждала ответа! Спасибо!
А корку сыра надо срезать, или достаточно обработать рассолом?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.08.17 13:56 17.08.17 13:35 Costin Olga
Все зависит от степени поражения плесенью, насколько она повредила корку. Иногда достаточно просто смыть, иногда нужно соскабливать.
Costin Olga, Chisinau 18.08.17 09:42
Вот такой вот ужас был под пакетом! разочерование полное! мой бедный, бедный монтазио!
Costin Olga, Chisinau 18.08.17 09:44
помыла, вроде отмылось, но! сыр очень пикантный, и не пойму в чём причина? выдерживала при +12, это много?
Топольская Ольга, Moscow 19.08.17 20:16 18.08.17 09:44 Costin Olga
12-нормально. Кстати, не так, чтобы ужас.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.08.17 10:18 18.08.17 09:44 Costin Olga
Ольга, температура нормальная. Пикантность сыру, скорее всего, придала как раз плесень, которая уже начала ферментацию сырного теста. А вот выпуклость сверху - это крышка от формы такая или сыр вздулся так сильно?
Costin Olga, Chisinau 21.08.17 10:37
Вер сыра выпуклый от формы, но и противоположная сторона которая изначально была плоской тоже слегка вздулась. Это очень плохо?
А до упаковки он выглядел так, жёлтенький, тот что опирается на красный
Costin Olga, Chisinau 21.08.17 11:05
а подскажите, пожалуйста, эта "ферментация сырного теста плесенью" к чему приводит? если бы я не вкрыла пакет ещё пару месяцев, то к чему бы это привело? и вообще, если сыр стал пикантным из-за плесени, можно ли вообще его есть?
Спасибо!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.08.17 11:53 21.08.17 10:37 Costin Olga
Тогда не очень плохо, а нормально ) Просто форма такая у вас. Я сначала подумала на вспучивание, но тут это не оно. В Монтазио же и так идет газообразующая закваска. То, что его слегка раздуло, это нормально.
Ферментация - это я так назвала процессы протеолиза и липолиза. При протеолизе плесень расщепляет белки, содержащиеся в сырном тесте, вследствие чего оно становится более мягким, даже текучим. При липолизе расщепляются, соответственно, жиры, и формируется характерный пикантный вкус. Еще через пару месяцев плесень проникла бы внутрь сыра и у вас получился бы "Монтазио Блю". Только надо учитывать, что плесень эта - дикая, хоть и Penicillium roqueforti. Уровень токсической активности тех штаммов плесени, которые взяли над сыром верх, может быть как нормальным, так и высоким, так что употребление такого сыра может нанести определенный вред организму. А может и не нанести. Тут как повезет, понимаете?
Costin Olga, Chisinau 21.08.17 12:06
так же в результате запайки в пакет, делала Канталь, упаковала месяца на три, вкрыла, а там плесень, и сыр вместо твёрдого был очень мягкий, чуть ли не мажущийся, очень труно резался и крошился, только тогда я не знала что это протеолиоз, теперь буду знать, спасибо.))
Вообще что-то у меня с пакетами не заладилось, уже не первый сыр плесневеет именно с того места где затянут пакет((
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.08.17 13:49 21.08.17 12:06 Costin Olga
Ольга, у меня та же история с пакетами, поэтому я их не люблю и не использую.
Costin Olga, Chisinau 21.08.17 14:56
А что используете Вы, воск или латекс? И подходит ли натуральный пчелиный воск для сыра, или есть какой-то специальный?
И как , в чём и где лучше хранить уже готовый сыр? Необходимо ли уже созревший сыр после указанного в рецепте срока вызревания перемещать из камеры для вызревания в обычный холодильник?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.08.17 15:59 21.08.17 14:56 Costin Olga
Воск я тоже не люблю. Натуральный пчелиный воск слишком хрупок, потрескается весь постепенно. А те парафиново-восковые сплавы, что я пробовала, воняли химией настолько сильно, что пропитывали ей весь сыр. Вот и перешла на латекс. Либо натуральная корка, я предпочитаю ее.
Как правило (я не говорю обо всех рецептах, у всех сыров разные условия созревания), созревшие сыры надо хранить в холодильнике. Это если вы хотите прекратить/замедлить созревание. Да и то, это не всегда получится. Скажем, камамбер вполне себе спокойно продолжит зреть в холодильнике. Но вот если его разрезать, созревание прекратится.
У меня все сыры до момента съедения или передачи заказчику лежат в камере и зреют. Ведь обычно чем дольше зреет сыр, тем вкуснее он становится))
Costin Olga, Chisinau 21.08.17 16:30
А хранить в холодильнике в чём именно? В фольге, в бумаге или в чём то ещё? в бумаге твёрдые сыры начинают сохнуть и трескаться, а в полиэтиленовом пакете как я поняла хранить длительно сыры не рекомендуется, подскажите, как лучше?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.08.17 07:38 21.08.17 16:30 Costin Olga
На мой взгляд, лучше в бумаге пергаментной и пластиковом контейнере с крышкой. В фольге быстро плесневеют.
Costin Olga, Chisinau 22.08.17 08:44
Большое спасибо за ответы! Хорошего дня!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.08.17 09:35 22.08.17 08:44 Costin Olga
Ольга, супер! Особенно голубой
Ваши?))
Costin Olga, Chisinau 22.08.17 09:50
Спасибо! Да, мои, Горгонзола, Реблошон и Белпер Кноль. Только перец на Кноле почему то посветлел во время выдержки, хотя изначально в смеси перцев смотрелся очень нарядно, но на вкус это не повлияло))