Решетова Кристина, Каменск-УральскийОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
По срокам созревания сыров и про неудачную риккоту
Добрый день!
Я готовлю сыр из трех литров молока, сделала пробные Гауда, Чеддер и Кайрфилли. (Зигеркейзе тоже сделала, но съела его на этапе сушки, поэтому про него вопроса нет :) )
Получаются кусочки 300 грамм плюс-минус 30 грамм, у таких кусочков должен как то изменяться срок созревания или он остается такой же как указано в рецепте?
Про риккоту, получается сыр почему то через раз, т.е. из четырех раз, два неудачные, первый раз я продержала сыворотку до утра и в этом моя ошибка, но в последний раз я варила фету и из сыворотки попыталась сделать риккоту, попытка не удалась, не сформировались хлопья, которые можно было бы выловить шумовкой. Потом, когда сыворотка постояла и остыла, на дне была белая гуща, но я как то уже не решилась с ней что-то делать, она гладкая была, даже на творог не похожая, скорее на йогурт. Накгревала риккоту до 90 градусов
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.17 10:56
Здравствуйте! По срокам созревания - в рецептах на сайте, как правило, я указываю минимальный литраж молока, головка сыра из которого сможет адекватно вызреть в указанные сроки. Головки чеддера по 300 г вообще нет смысла делать - они пересохнут и станут как камень за время созревания. Про адаптацию рецепта под определенное количество молока у меня есть статья, тут https://cheese-home.com/article/143/595/Kak-adaptirovat-recept-pod-imeyuscheesya-kolichestvo-moloka . Там я даже формулу составляла для перерасчета минимального срока созревания. Но надо понимать, что она условна и многое еще будет зависеть от среды, в которой зреет сыр.
По рикотте - такое происходит, когда используется слишком кислая сыворотка. Для рикоттной сыворотки нужно использовать правило трех часов - она пригодна для рикотты не более, чем через 3 часа после приготовления сыра. Бывает, сыворотка уже слишком кислая сразу после изготовления сыра. Такая для рикотты непригодна.
Топольская Ольга, Moscow 18.04.17 11:43
Здравствуйте, Про рикотту: очень много зависит от молока. Но если молоко свое, и раньше риккота получалась, возможно стоило подогреть сильнее (по своему опыту знаю- все градусники бытовые врут безбожно, у меня их 3, и каждый показывает свое, а лабораторный ртутный дает 4ые показания) и увеличить количество уксуса. Он мог банально выдохнуться от времени. В таких случаях можно попытаться повторить процесс. Нагреть посильнее - возможно, риккота отскочит. Если нет- постепенно доливать кислоту. Я иногда "попадаю" с покупным молоком из пакетов. И очень часто делаю Риккоту из сыворотки, простоявшей ночь при комнатной Т, или двухдневной сыворотки из холодильника, так что дело не в этом.
Про выдержку: Дело в том, что созревание- сложный биохимический процесс Белки должны расщепиться. часть микроорганизмов погибнуть, пройти химические реакции . На просторах интернета оч. много статей, посвященных этому процессу, но нигде я не встречала зависимость сроков от веса.
И, мне кажется, делать из малого количества молока смысла нет. Трудозатраты ого-го, а выход 300г. Мой муж бы смёл за один присест))) Удачи Вам!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.17 12:04 18.04.17 11:43 Топольская Ольга
Моя практика показывает, что когда рикотта пошла мелкой пылью, ни нагрев, ни увеличение кол-ва уксуса не спасает обычно - пробовала и то, и другое. Только кислой масса становится.
Про созревание и количество согласна полностью - мало того, что трудозатраты, а ведь еще выдержка несколько месяцев. Ждешь-ждешь, а там граммулечка в итоге получилась, которую съели за раз. И чем вкуснее сыр, тем обиднее, что не сварила больше
Но есть еще момент - вызревание сыров с поверхностным созреванием. Тут дело обстоит иначе. Чем больше соотношение площади поверхности к объему сыра, тем быстрее зреет сыр. Так, например, 500-граммовый камамбер (если, вдруг, вы решите такой сделать =)) не вызреет за месяц, а вот 150-200-граммовый запросто.
Решетова Кристина, Каменск-Уральский 18.04.17 12:20 18.04.17 12:04 Хомякова Юлия
Камамбер или другой сыр с плесенью не решусь, у нас семья аллергики, а в одной из статей читаа, что не желательно сыры с плесенью таким людям.
Гауду я вскрывала спстя три недели, она была похожа на твердую брынзу (под пакетом плесень начала появляться, был первый неудачный опыт упаковки), я ее перепаковала и убрала снова на выдержку, температуру немного повысила, до этого хранила в холодильнике при 6-7 градусах, сейчас убрала в подвал, там примерно 12-13 градусов.
Про количество, пока для меня важнее процесс, набиваю руку, ну и основной фактор, что молоко деревенское и привозят его раз в неделю всего три литра (очередь за молоком). Магазинное попробовала, вроде тоже сгусток получается, но из него пока не пробовала сделать. А уж про смешивание молока даже думать не хочу, боюсь на корню все испортить, хотя в сыворотку со спокойной душой добавила стакан магазинного молока и получился Зигеркейзе.
Орлова Анастасия, Одесса 07.06.17 14:22 18.04.17 11:43 Топольская Ольга
Я соглашусь с Топольской Ольгой. И рикотта да и любой сыр ависит в первую очередь от молока. Но я делала рикотту и на второй день после приготовления сыра и даже на третий при комнатном хранении сыворотки. За три часа - я бы не сказала. И то что осаждается при остывании сываротки (как сказано выше - похоже на йогурт) - и есть рикотта. Только процеживать ее нужно через полотно или три слоя не очень дырявой марли (есть такие). Тогда выходит вся жидкость и остается именно рикотта и довольно не мало. Нагревать не бойтесь..
Екатерина 22.11.19 17:10
У вас чудесный и полезный сайт! Спасибо за Вашу работу!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.11.19 16:03 22.11.19 17:10 Екатерина
Здравствуйте! Спасибо Вам, Екатерина =)