Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Не идет чеддеризация

Друзья, устал биться об стену. Объясню ситуацию.

Закупаю молоко на ферме. Без пастеризации все хорошо, чечил, сулугуни и т.д. - все получается, чеддеризация проходит хорошо и быстро.

Но стоит мне только для продажи провести пастеризацию молока, то чеддеризация бывает занимает по 6 часов на водянной бане 40-42 градуса, а бывает вообще сырное тесто не приобретает нужную консистенцию и слоистость. В общем потрачена уйма денег, и накормленна вся скотина в округе. Не могу ничего понять, как с этим работать? 

И проводил пастеризацию по-разному, и хлористого больше добавлял, и с закваской баловался, а чеддеризация все равно протекает вяло и очень долго.

Может дело в жирности молока? Потому что из сырного теста где-то после 4 часа чеддеризации начинает выделяться что-то вроде сливок. Как только их выдавишь из теста, оно сразу приобретает нужную слоистость и консистенцию. Пробовал сливки снимать прежде чем варить - не помогло.

Еще один нюанс, молоко выдерживаю 1 сутки при температуре 11-15 градусов. Может в этом ошибка?

Может кто-то с этим сталкивался?