Иван ИванОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
05 Декабря 2021
Пармезан первый опыт, пара вопросов.
Добрый день. Сегодня попробовал изготовить пармезан по рецепту с сайта. До этого только моцареллу делал. Брал 15л фермерского молока. Только сейчас прочитал, что важно брать жирность 2,5 процента или хотябы снять с молока сливки. А я сделал из цельного. Насколько это критично?
В процессе приготовления сказано собрать сырное зерно в единый пласт под сывороткой. А у меня зерна оставались рассыпчатыми, пришлось дуршлаком выкладывать в форму. Что у меня не так пошло? Прессуется вроде нормально.
Есть ли какие-то указания по уровню рН во время приготовления, что быможно было контролировать процесс?
Спасибо!
Последнее обновление - 05.12.2021 [23:33]
Комментарии
Ирэн 07.12.21 14:55
Есть прекрасный Мастер-сыровар Павел Чечулин, у него есть сайт и форум, там можно найти ответ фактически на любой вопрос об изготовлении сыра. Вот цитата из Павла: "Не будет это Пармезан, хотя бы потому, что увеличение жирности неминуемо при прочих равных условиях ведет как минимум к увеличению влажности сыра. Сухая и крошковатая структура Пармезана обязана своим существованием в том числе и низкой жирности молока, из которого его делают. И всегда, если вы поменяете один параметр в изготовлении любого сыра, это обязательно вызовет изменение всех остальных параметров. Разных в разной степени, но всех." Там же информация о РН-марерах: Пармезан (Parmesan) рН при сливе сыворотки 6,3 — 6,45 pH перед посолом 5,1-5,4. Если зерно не собралось в пласт под сывороткой - значит, кислотность Вашего сыра была слишком высокой (т.е. слишком низкий РН). Проштудируйте форум и все поймете http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=12 И лучше, конечно, начинать с более простых сыров. А рецепты самые адекватные и подробные берите на cheesemaking.com
Гость 07.12.21 15:22 07.12.21 14:55 Ирэн
Спасибо за ответ! Первый раз пробовал мацареллу, в рецепте были указаны уровни pH, получилось лостаточно легко и вкусно :) буду изучать рецептуру Пармезана и пробовать еще.
А этот сыр неужели выкинуть? Такая хорошая головка вышла. Или ее все же можно отправить на созревание и получить не пармезан, а просто твердый сыр?
Иван Иван 07.12.21 17:48 07.12.21 14:55 Ирэн
И еще вопрос, Вы написали, что кислотность при сливе сыворотки должна быть 6,3-6,45, это значит, что я опускаю рН-метр в саму сыворотку или мне нужно воткнуть его в сырное зерно? Перед посолкой я так понял втыкаю его в саму голову сыра? Насколько глубоко, а то что-то жалко тыкать)
Ирэн 07.12.21 23:10 07.12.21 17:48 Иван Иван
Конечно, у Вас получится сыр! Просто не пармезан. Обычно РН маркеры приводятся для сыворотки. Как технически измерить сыворотку перед посолом не очень хорошо представляю, обычно рекомендуют измерить РН сыворотки, которая образовалась в форме. Но показатель при сливе - самый важный. И учтите, не каждый РН-метр можно в сыр помещать.