Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Базовый (Филадельфия)__кислый

Добрый день!

Сыр начал делать недавно. Осваиваю простые рецепты с сайта. Возникла загвоздка с Базовым рецептом сливочного сыра (Филадельфия). Сделал уже 4 раза. Во всех случаях во вкус сыра чувствуется кислость. 

Молоко беру фермерское. Пастеризую. Хлористый кальций вношу по норме, указанной на упаковке. Использую закваску Hansen FD и телячий фермент.

Первый раз не пастеризовал молоко (ведь рецепт начинается с "нагреть молоко до 30"), сгусток стоял 12 часов. Получился очень кислым. Есть никто не стола. Все последующие разы сперва пастеризовал молоко, а потом делал сам сыр. Пробовал совсем немного уменьшить количество закваски. Сократил время созревания сгустка до 8 часов. Результат один - сыр кислый. Конечно, уже не такой как в первый раз, но все же. 

Хочу добиться сладкого сливочного вкуса. Поскольку этот рецепт "БАЗОВЫЙ" и на нем основаны многие другие рецепты на сайте, я прямо загнан в тупик. Ведь если делать другие сыры на основе этого "базового" рецепта, то они тоже будут кислить. Моя логика верна?

Подскажите, в чем может быть причина? Возможно ли добиться мягкого вкуса или это принципиально такой рецепт и результат на выходе таким и должен быть?

Спасибо большое!