Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

16 Ноября 2021

Базовый (Филадельфия)__кислый

Добрый день!

Сыр начал делать недавно. Осваиваю простые рецепты с сайта. Возникла загвоздка с Базовым рецептом сливочного сыра (Филадельфия). Сделал уже 4 раза. Во всех случаях во вкус сыра чувствуется кислость. 

Молоко беру фермерское. Пастеризую. Хлористый кальций вношу по норме, указанной на упаковке. Использую закваску Hansen FD и телячий фермент.

Первый раз не пастеризовал молоко (ведь рецепт начинается с "нагреть молоко до 30"), сгусток стоял 12 часов. Получился очень кислым. Есть никто не стола. Все последующие разы сперва пастеризовал молоко, а потом делал сам сыр. Пробовал совсем немного уменьшить количество закваски. Сократил время созревания сгустка до 8 часов. Результат один - сыр кислый. Конечно, уже не такой как в первый раз, но все же. 

Хочу добиться сладкого сливочного вкуса. Поскольку этот рецепт "БАЗОВЫЙ" и на нем основаны многие другие рецепты на сайте, я прямо загнан в тупик. Ведь если делать другие сыры на основе этого "базового" рецепта, то они тоже будут кислить. Моя логика верна?

Подскажите, в чем может быть причина? Возможно ли добиться мягкого вкуса или это принципиально такой рецепт и результат на выходе таким и должен быть?

Спасибо большое!

Последнее обновление - 16.11.2021 [14:04]

Комментарии



 
Максим 16.11.21 21:33

Как то то же так....наблюдаем.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирэн 27.11.21 18:16

Чтобы понять, в чем проблема, нужно очень подробное описание процесса. Сколько вносили бактериальной культуры, в каком виде: замороженная культура или, действительно, закваска? Сколько фермента, какого именно? Сколько времени прошло с момента дойки до использования молока? Это очень важный момент, скорее всего, молоко было "старое". Как Вы его пастеризовали, как охлаждали? При какой температуре шло созревание? Как выглядел сгусток, когда Вы его переносили в дуршлаг? Какой вкус у сыворотки был в этот момент? Вид сгустка - это очень важно. Очень рекомендую вот этот ресурс, это просто кладезь информации по сыроделию. http://forumcheesehead.ru/index.php

Ссылка на комментарий Ответить