грудинин андрей, москваОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
10 Июня 2020
сыр маасдам
в рецепте сыра маасдам в пункте 12 сказано, что нужно уменьшить кислотность,для этого надо слить 30%сыворотки и добавить столько же воды 60 градусов.затем медленно поднять температуру до 42 градусов в течении 30 минут.Но как только я добавил воды 60 градусов температура калье сразу стала 43 градуса.В результате быстрого нагрева зерно отдало влагу и стало как тряпка,а было до этого упругое и эластичное в большом количестве.Я варил из 20 литров и форму приготовил на 3 кг.А врезультате все зерно уместилось в 2 кг форме да еще с запасом.Зерно сухое не эластичное отдало всю влагу в результате резкого повышения температуры.Может надо промывку зерна делать 32 градуса как оно варилось а затем плавно поднимать температуру до 42 градуов?
Последнее обновление - 10.06.2020 [08:47]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.06.20 12:06
Здравствуйте! В результате замещения 30% сыворотки 60-градусной водой температура зерна должна сразу подняться градусов до 39-41. А потом вымешиваем и очень медленно подогреваем до 42 градусов в течение получаса. В рецепте ошибки нет, он многократно проверен не только мной, но и другими сыроварами (см. дневники и комментарии к рецепту). Воможно, вы налили чуть больше воды или она была слегка перегрета, поэтому вы получили сразу 43 градуса.