Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

Российский сыр.

Приветствую. Я начала заниматься сыроделием только недавно. И конечно же, не послушалась совета на первой страничке сайта)))Делать долго простые сыры мне не хватило терпения.  Поэтому  и потому, что меня часто просят сделать сыр на продажу, я перешла к любимым и знакомым бОльшинству наших граждан сырам. Делала по рецептуре сайта. Покрыла воском , но теперь у меня опоявилось несколько вопросов:

1 под восковой корочкой появляется черная плесень. Если бы не было воска, я бы просто промыла головку, стерла плесень, просушила и отправила обратно в камеру созревать. А так мне приходится вырезать в корочке дырочки, промывать и запечатывать корочку. Я не знаю на сколько правильно, и самое главное удобно и дальновидно с точки зрения продажного вида головки я это делаю. Нужны Ваши советы, бывалые))))

2 На сайте проблемы с капчей, поэтому задать вопрос  в рецепте сыра у меня не было возможности. На сколько молодым можно употреблять Россйский сыр? Обязательно выдерживать 3 мес?