Осипова ЕленаПолумягкие сыры
26 Марта 2018
Бэль Паэзе
Второй раз сварила Бэль Паэзе.В первый раз получила отличный сыр,а сейчас в результате сыр крошится,осталась очень большая влажность,пришлось даже прессовать с грузом большим,чем в рецепте. Даже не получалось собрать сырное зерно под слоем сыворотки в один кусок,он просто рассыпался.Долго держала сыр в форме,затем посолила в ванне,еле вытащила его целым,теперь поджала руками и оставила подсушиваться при комнатной температуре. Вкус хороший,так что в любом случае не пропадет,но почему такая влажность?Может быть надо было мельче делать зерно? Рецепт с этого сайта,к тому же уже проверенный,Закваски брала ТА45,МА11 и ММ101
Последнее обновление - 17.05.2018 [09:04]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.18 08:26
Здравствуйте! А качество сгустка определяли через точку флокуляции или просто по времени? Что поменялось с прошлой варки? Молоко или фермент, может быть?
Осипова Елена 26.03.18 13:00 26.03.18 08:26 Хомякова Юлия
Здравствуйте,Юля! Точку флокуляции не определяла,выждала 30 мин,потом судила по чистоте отделения,добавила еще 15 мин,сгусток был хороший,но когда начала его нарезать,удивилась,что первые полоски 1 см получились,а вторые,уже квадратиками,трудно сделать,все полоски как бы разворачиваются за ножом,остались довольно большие куски,потом долго их разрезала,вылавливая. В первой варке этого сыра такого не было. Молоко другое,но из него я уже наделала много сыров, и полутвердых,и мягких, и не было проблем. Сейчас сыр лежит сохнет,значительно окреп,т.к. отделилось много жидкости,и еще отделяется. Первый сыр я все-таки покрыла латексом,хоть это не полагается, а этот уж подержу сколько получится в контейнере. Но из-за чего так получилось, не пойму
Осипова Елена 26.03.18 13:02 26.03.18 13:00 Осипова Елена
Фермент тот же,закваски и плесень те же
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.03.18 08:07 26.03.18 13:00 Осипова Елена
Определяя точку флокуляции, можно довольно объективно судить о времени, необходимом для свертывания молока. Метод чистого отделения довольно условен. Скорее всего, тут вы немного передержали сгусток, плюс, может быть, молоко жирное, это и привело к излишнему содержанию влаги в сгустке. В данном случае, для Бэль Паэзе это не критично. Сыр просто получится несколько мягче, чем обычно.
Осипова Елена 27.03.18 12:57 27.03.18 08:07 Хомякова Юлия
Большое спасибо за отзыв! Большое спасибо за этот сайт! А сыр наконец приобрел нужную твердость,будет теперь зреть)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.03.18 13:59 27.03.18 12:57 Осипова Елена
пусть зреет вкусным =)