Яковлева АннаОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
26 Декабря 2017
сыворотка стала тянучей
Доброе время суток. Варю сыр не в первый раз, люблю качотту, сегодня полцчилось так, что на процесс образования сгустка ушло на час больше (так получилось) сгусток образовался и при нарезке я увидеоа, что сыворотка тянется как сопли. Зерно переложила в формы, поставила на вторичное нагревание на водяной бане, а масса как плавленый сыр стала. Оставила на ночь в холодильнике, не знаю что получится завтра. Подскажите, пожалуйста. как влияет время на процесс образования сгустка и дальнейшей его обработки? Что теперь будет с этим сыром? Может так кислотность выросла, как она повлияет на консистенцию и вкус сыра?
Последнее обновление - 26.12.2017 [21:15]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.12.17 11:01
Здравствуйте! Скажите, а в закваске присутствует болгарская палочка? На какой закваске делаете, вообще?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.12.17 11:03
Скорее всего, думаю, это произошло при использовании термофильной закваски, включающей термофильный стрептококк (возможно, вязкую его разновидность), болгарскую палочку и ацидофилов. В обычных условиях такого наблюдаться не будет, но у вас за час сильно выросла кислотность, что и привело к таким качествам сыворотки.
Яковлева Анна 27.12.17 13:10 27.12.17 11:03 Хомякова Юлия
Да, я использовала термофильную закваску Даниско ТА, я и раньше её использовала, но вовремя сгусток нарезала. Значит это все таки из-за повышения кислотности... Спасибо огромное за ответы! Скажите, а сыр то теперь совсем не получится этот, каким он будет и стоит ли его на выдержку вообще отправлять?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.12.17 14:43 27.12.17 13:10 Яковлева Анна
TA 60 или 80? Разница там есть, в 80 входит болгарская палочка, как раз. Сыр, скорее всего, будет достаточно кислый. Лучше его не выдерживать, а съесть свежим или через 5-7 дней.
Яковлева Анна 28.12.17 20:19 27.12.17 14:43 Хомякова Юлия
ТА 45. Спасибо, огромное за Вашу консультацию. Сыр попробую, и впреть буду знать, что нельзя нарушать время образования сгустка
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.12.17 16:12 28.12.17 20:19 Яковлева Анна
TA 45 - это как раз вязкие термофилы. А 60 - невязкие. 45-ю закваску используют для йогурта. Если все идет по плану, то и сыр на ней можно сделать, но в вашем случае "по плану" не получилось)
Яковлева Анна 29.12.17 17:07
Юля, спасибо еще раз за ответ. пользуясь случаем, задам Вам еще вопрос: летом частенько варила Адыгейский сыр на кефире, всегда все хорошо, кроме пару раз сыр полцчался горьким на вкус. В чем причина образования данного "горького" порока вкуса?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.12.17 18:47 29.12.17 17:07 Яковлева Анна
Может, молоко такое было? Коровки полыни, например, поели случайно, и вот такой результат.
Максимов Дмитрий 10.01.18 13:41
Скорее всего сыр у Вас уже потрескался, но будет все равно нормальный на вкус. Может он просто слишком кислотность набрал и от температуры потек... У меня с качотой тоже самое получилось, но температура к 60гр ушла и даже марля вплавилась...
Марина 03.09.18 17:06
Так какую же лучше использовать закваску для качотты..та45 или тм80?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 14:27 03.09.18 17:06 Марина
Лучше TА 60. Если выбирать из двух указанных, то TM 80 (хотя, там болгарская палочка, которая в качотте не очень-то и нужна).
Гость 24.10.20 11:46
Тм-81