Курбатов ДмитрийПолумягкие сыры
11 Декабря 2017
Закваска Choozit TM 81
Подскажите, пожалуйста, подойдет ли закваска Choozit TM 81 для качотты? Какая закваска из ассортимента Danisco подходит лучше всего?
Дмитрий
Последнее обновление - 08.02.2018 [07:52]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.12.17 10:41
Добрый день! TM 81 разработана специально для моцареллы и других вытяжных сыров. Для качотты лучше взять TA 60,61.
Олеся, Казахстан 04.07.18 14:36
Здравствуйте, на этой закваске моцарелла и сулугуни начинают горчит на 2-3 день после приготовления, при этом, конечно, кислотность теста нарастает очень быстро при Т 38-40 (по сравнению с другими заквасками). Разочаровалась в данной закваске. Или я что-то делаю не так. Откуда горечь?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.07.18 14:01 04.07.18 14:36 Олеся, Казахстан
Добрый день, Олеся. Не думаю, что дело в закваске. А вот в ферменте или хлориде кальция - вполне возможно. Какие используете и в какой дозировке?
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 11.07.18 13:53 06.07.18 14:01 Хомякова Юлия
Юлия, кажется, я разобралась откуда горечь: я добаляла закваску в молоко при 38 гр. (а не 32, как в рецепте) и позднее, на этапе набора кислотности сывопротка, в ктором лежало тесто, нагревалась до 42 и я поддерживала тумпературу около 40. Мне кажется, перегрела... Потому что хлорид вообще не добавлялся, а фермента было в норме.
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 11.07.18 13:55 11.07.18 13:53 Бережная Олеся
На следующей попытке не превышала температуру, и сыр получился отличный.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.07.18 15:29 11.07.18 13:55 Бережная Олеся
Олеся, TM81 - термофильная закваска. Она активизируется только начиная с 38 градусов, так что для нее это абсолютно нормальные рабочие температуры. При превышении температуры кислотность бы возросла, и сыр ваш стал бы кислым, но не горьким. И даже если предположить, что в молоко попали бактериофаги и закваска не сработала (а это в данном случае невозможно, поскольку вы же смогли вытянуть моцареллу), горечь проявлялась бы не на 2 день, а значительно позже. Я по-прежнему думаю, что дело было не в закваске. Возможно, партия молока была такая. Коровы полыни поели, например, или еще чего-нибудь горького. Или посторонняя микрофлора попала в молоко, как вариант. А на следующей партии этого не проявилось уже.
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 12.07.18 07:39 11.07.18 15:29 Хомякова Юлия
Юлия, насчет термофилов понимаю, а я, как начинающий сыровар
, провела аналогию с брынзой, когда в ней остается много сыворотки, через несколько дней в холодильнике, она начинает горчить. Наверное, действительно, что-то было с молоком. Спасибо за разъяснения 
.
ДЕНИС 08.04.19 20:00
Не получается Моцарелла из козьего молока. Кто подскажет решение.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.04.19 09:30 08.04.19 20:00 ДЕНИС
Денис, здравствуйте. Побалуйте нас, пожалуйста, немного подробностями - что именно не получается, по какому рецепту делаете, какие закваски используете, какой фермент? Откуда молоко берете, пастеризуете ли и в каком режиме? Из козьего молока моцареллу можно сделать точно с тем же успехом, что из коровьего, овечьего или буйволиного, а вот кислотность на определенных этапах очень важна.