Спасибо

Благодарю!)Юлия, скажите, пожалуйста, защитная закваска БК Углич 5А, ее можно использовать для сыров с высокой температурой 2-ого нагревания, например, для того же маасдама? И как правильно ее нужно использовать: вносить вместе с основной закваской? Если да, то в каких пропорциях? Либо, БК Углич 5А, это самостоятельный тип закваски и она подходит только для сыров с низкой температурой нагревания? 

Добрый вечер!

Юлия, при варке сыра я использовал пропионовые бактерии: Danisco EYES 2 LYO (2D), и я хотел бы уточнить, маасдам можно варить используя закваску ТА 40/45?

Какие защитные закваски Вы бы посоветовали?

Спасибо.

Добрый день. Юлия, в продолжении поста из темы с качоттой по закваске ТА 40/45, пишу здесь, т.к. меня волнует вопрос по маасдаму. Насколько это критично, что маасдам был приготовлен с использованием  термофильной закваски Danisko ТА 45 (сейчас зреет около 10 кг маасдама, а из вскрытой 1-ой 2-х мес. головы, из вкусовых характеристик, меня не устроила еле ощутимая горчинка, в остальном, сыр понравился, родные и друзья хорошо оценили его, причём даже больше, чем я)? Скажу откровенно, что самоучка, как и большинство, и пользовался рекомендациями других сайтов, где данный тип закваски вполне рекомендован к изготовлению таких сыров, как: моцарелла, качотта, маасдам, пармезан и российский сыр. В будущем обязательно учту Ваши рекомендации. Небольшое отступление: мне понравился калькулятор по закваскам на этом сайте, он удобный и хорошо информирован. Да что и говорить, теперь постоянно мониторю ваш ресурс, спасибо Вам за поддержку, т.к. это ценно :)

Юлия, спасибо за подробный ответ!

Юлия, добрый день! А можете поподробнее рассказать или прислать ссылку на Ваши комментарии, где можно ознакомиться с закваской ТА 40/45. Спасибо! Кстати, в своём посте про маасдам https://cheese-home.com/article/105/658/Recept-syra-Maasdam , данный сыр готовил именно на закваске ТА45. Заранее благодарю за ответы!

Спасибо!

Юлия, спасибо:) Обязательно напишу по результатам, через месяц! Скажите, а для созревания Гауды такой температурный режим (13С) тоже подойдёт?

Добрый вечер! Юлия, благодарю за Ваш ответ! Признаться, я тоже подумывал на низкую температуру, сейчас поднял ее до 13С , у меня осталась одна сырная голова маасдама, хочу выдержать ее при данной температуре месяц, как Вы считаете, этого достаточно, чтобы внести изменения во вкусовые характеристики сыра и вообще, стоит это делать? Что касается хлористого кальция, да, в обязательном порядке вношу его каждый раз перед сычужным ферментом, (10гр сухого СаCl, разведённые в 100 мл кипяченой воды, из приготовленного раствора - 1,25 мл на 10 литров молока, но, при варке маасдама, внёс  5 мл раствора) Использовал вот эти пропионовые бактерии для сыра: Danisco EYES 2 LYO (2D).

Добрый день! Новичок на сайте, хочу поделиться с вами опытом в приготовлении маасдама (варил первый раз) а так же спросить совета, почему сыр по вкусу получился  с еле заметной горчинкой, сладкий привкус присутствует , он так же чуть-чуть заметен, но перебивается этой горчинкой. Теперь детали производства: объём молока 50 литров (молоко фермерское, вечернее, более 12 часов после дойки). Пастеризация молока - нагрев  до 68С, активная к-ть перед внесением закваски - 6,8 ph. Вносим предварительно активизированную термофильную закваску ( Danisko TA 40/45) время 13:59, внесение проп.кислых бактерий - 14:00, вносим сычужный жидкий фермент в 14:56 (коэфф флокуляции - 2,5; время коагуляции - 12 минут) время образования сгустка - 31 мин.(кислотность перед внесением - 6,7ph) проверяем сгусток в 15:27 - все отлично. Режем сгусток по вертикали, оставляем на 5 мин., режем по горизонтали, оставляем на 10 мин., 20 мин вымешиваем при темп. 32-33С, оставляем в покое на 10 мин, далее 1/3 сыворотки заменяем водой при темп 60С( вливаем тонкой струйкой, равномерно, чтобы не было заваривания зерна), мешаем 20 минут и доводим темп до 42С, оставляем в покое на 10 мин., перекладываем зерно в формы (предварительно прогретые в сыворотке). Ставим формы под пресс с грузом 3 кг на 30 мин, через 1/2 часа переворачиваем, и помещаем под пресс с грузом 5 кг, и прессуем 12 ч., переворачивая сыр каждые 4 часа. Далее посолка из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг сыра в 20% рассоле(не йодированная соль, вода, CaCl, 9%уксус), после посолки сушка в холодильной камере(10С) 3 дня, и покрытие латексом в 2 слоя. Далее выдержка 2 недели в холодильнике при темп 10С, 1 месяц в бродильной камере при темп 16-20С, и 2 недели в холодильнике при темп 10С, всего 2 месяца. Общий выход сыра: 3200 и 2200 гр. Сегодня вскрыли маленькую голову, запах нежный, не резкий, есть небольшой самокол, кол-во глазков среднее, но, вот эта лёгкая горчинка все портит... подскажите, пожалуйста, что делаю не так. Спасибо.