Склоняюсь к тому, что посолки не было. Точка флокуляции была 12 минут, выдержал сгусток 1 час 20 минут. Сгусток не резал, сразу перекладывал в формы пластами. Сыворотка отходила почти сутки (19~20 часов) потом головки сохли почти 2+ дня и в холодильник. Заметил тенденцию, что у меня очень долго сохнут любые сыры, время из рецепта можно сразу на 2 умножать =(. Сама плесень начала появляться уже под конец сушки.  "Важно следить за кислотностью" А конкретные значения PH можно? =)