Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

26 Августа 2019

Дефекты при созревании камамбера

Добрый день! При созревании в холодильнике камамбер покрылся полностью "жабьей кожей", то есть стал как будто кудрявый (как Кроттен на некоторых фото) и появился в запахе оттенок квашеной капусты. При этом, бока внешне близки к нормальному. Я так понимаю, что это перебор с плесенью Geotrihum. Одну головку я разрезал, под корочкой тонкий слой течет, а середина (основная масса) пока творожистая. На момент разрезки зрел он примерно 4 недели. Плюс из недостатков мне кажется почти полное отсутствие соли, вплоть до того, что я начал уже сомневаться солил ли я его? Как быть дальше? Это неисправимый брак и его в помойку или ждать дальше?

Последнее обновление - 26.08.2019 [22:43]

Комментарии



 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.08.19 09:32

Добрый день! А вы в холодную камеру сыр на каком сроке переместили? Все-таки, солили или нет? (тут мы вам подсказать не сможем, только ваша память или записи =)

По поводу неисправимости брака - если сыр съедобный, ешьте. Можно попробовать запечь (так даже самый невкусный камамбер преображается). Но, на будущее - практически 80% успеха с Камамбером закладывается до того, как его помещают на созревание. Важно следить за кислотностью, равномерностью просолки и за тем, чтобы поверхность сыра перед помещением на созревание была сухая. Если ошибки были допущены на этих этапах, то, как правило, исправить их в процессе созревания уже не получится.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смеянов Андрей, Москва 28.08.19 19:51

Склоняюсь к тому, что посолки не было. Точка флокуляции была 12 минут, выдержал сгусток 1 час 20 минут. Сгусток не резал, сразу перекладывал в формы пластами. Сыворотка отходила почти сутки (19~20 часов) потом головки сохли почти 2+ дня и в холодильник. Заметил тенденцию, что у меня очень долго сохнут любые сыры, время из рецепта можно сразу на 2 умножать =(. Сама плесень начала появляться уже под конец сушки.  "Важно следить за кислотностью" А конкретные значения PH можно? =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Дарья 01.09.19 10:39 28.08.19 09:32 Хомякова Юлия

Доброе утро! а будет ли считаться 18 градусов комнатная температура?или слишком мало? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Жариков Илья, Москва 05.09.19 20:21 01.09.19 10:39 Дарья

Насколько  мне известно комнатная это как раз 18-20, ну думаю 22 макс

Ссылка на комментарий Ответить