Смеянов Андрей, МоскваОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
26 Августа 2019
Дефекты при созревании камамбера
Добрый день! При созревании в холодильнике камамбер покрылся полностью "жабьей кожей", то есть стал как будто кудрявый (как Кроттен на некоторых фото) и появился в запахе оттенок квашеной капусты. При этом, бока внешне близки к нормальному. Я так понимаю, что это перебор с плесенью Geotrihum. Одну головку я разрезал, под корочкой тонкий слой течет, а середина (основная масса) пока творожистая. На момент разрезки зрел он примерно 4 недели. Плюс из недостатков мне кажется почти полное отсутствие соли, вплоть до того, что я начал уже сомневаться солил ли я его? Как быть дальше? Это неисправимый брак и его в помойку или ждать дальше?
Последнее обновление - 26.08.2019 [22:43]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.08.19 09:32
Добрый день! А вы в холодную камеру сыр на каком сроке переместили? Все-таки, солили или нет? (тут мы вам подсказать не сможем, только ваша память или записи =)
По поводу неисправимости брака - если сыр съедобный, ешьте. Можно попробовать запечь (так даже самый невкусный камамбер преображается). Но, на будущее - практически 80% успеха с Камамбером закладывается до того, как его помещают на созревание. Важно следить за кислотностью, равномерностью просолки и за тем, чтобы поверхность сыра перед помещением на созревание была сухая. Если ошибки были допущены на этих этапах, то, как правило, исправить их в процессе созревания уже не получится.
Смеянов Андрей, Москва 28.08.19 19:51
Склоняюсь к тому, что посолки не было. Точка флокуляции была 12 минут, выдержал сгусток 1 час 20 минут. Сгусток не резал, сразу перекладывал в формы пластами. Сыворотка отходила почти сутки (19~20 часов) потом головки сохли почти 2+ дня и в холодильник. Заметил тенденцию, что у меня очень долго сохнут любые сыры, время из рецепта можно сразу на 2 умножать =(. Сама плесень начала появляться уже под конец сушки. "Важно следить за кислотностью" А конкретные значения PH можно? =)
Дарья 01.09.19 10:39 28.08.19 09:32 Хомякова Юлия
Доброе утро! а будет ли считаться 18 градусов комнатная температура?или слишком мало?
Жариков Илья, Москва 05.09.19 20:21 01.09.19 10:39 Дарья
Насколько мне известно комнатная это как раз 18-20, ну думаю 22 макс
Дарья 14.10.19 21:00 05.09.19 20:21 Жариков Илья
Илья, Спасибо!
Дарья 21.12.19 10:20
Добрый день! Первый раз ставила камамбер из коровьего молока пастеризовала сама при 65 градусах. Головки были маленькие созрел через 3 недели. Ну уж очень он был пахуч при согревании , все прелести (капуста, аммиак, и ещё куча не приятных запахов ) но вкус получился хороший и насыщенный.
Вторй раз дабы сыр не издавал зловоний поставила на молоке постеризовала при 75-80 градусах. Прошло три недели сыр не зреет, плесень есть а сам твёрдый , как быть? Ждать или все таки очень высокая была температура постеризации ?
Гость 17.01.20 21:51
Я бы подождала ещё. 3 недели для сыра с белой плесенью совсем не критический срок. Плесень всё равно сделает своё дело и размягчит сырное тесто.
Аммиачный запах уменьшается при проветривании сыра. Если редко проветривали сыр при созревании, то запах практически не удаляется..Ну и конечно же следите за температурой и влажностью.
Ирина 10.05.20 15:49
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, что мы сделали не так. После трёх недель созревания, завернули камамбер в специальную бумагу, но по окончании срока, при разрезали сыр,а он очень, очень жидкий.,корочка сразу отделалась от сырной массы.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.05.20 17:33 10.05.20 15:49 Ирина
Здравствуйте! Возможные причины - слишком большое содержание влаги в сырном тесте, либо перезревание сыра. Сколько зрел сыр в общей сложности?
Вячеслав 11.06.20 00:34
Подскажите пожалуйста на пятый день начал появляться запах вареного яйца слегка тухлого.Молоко фермерское пастеризованное,темперптура в холодильнике 13 градусов
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.06.20 15:29 11.06.20 00:34 Вячеслав
Здравствуйте! Для камамбера такой запах допустим, но на более позднем сроке созревания. Скорее всего, избыточная влажность в контейнере, и температуру нужно понизить, если корочка уже сформировалась.
Гость 03.03.21 15:11
Здраствуйте!
Можете Установить причину текучести Камамбера? Мне бы хотелось получить твёрдую консистенцию Камамбера.
Гость 03.03.21 15:11
Здраствуйте!
Можете Установить причину текучести Камамбера? Мне бы хотелось получить твёрдую консистенцию Камамбера.
Юлия 03.05.22 08:38
Здравствуйте!
Моему камамберу 18 дней, почти покрылся плесенью. Находится в контейнере. Структура у него плотная, вот думаю почему он не размягчается? Сколько ему еще можно зреть в контейнере вообще не подскажите?