Добрый вечер.
Дело было так...

взял 4 литра молока, пастеризовал его (нагрев 65 и выдержка 30 минут и быстрое охлаждение до 29 градусов)

Внес плесени и внес мезофильные бактерии. по инструкции.
Важно уточнить что срок годности Мезо 1 уже закончился 2 мес назад но так как я хранил в морозильной камере я решил их использовать.
ждал 30 минут
далее добавил по инструкции жидкий 33% хлористый кальций

и тут же влил сычужный фермент. 

Опять же срок там чуть вышел но осадка не было и чего то постороннего не наблюдал поэтому добал его по инструкции

ждал по будильнику 1,5 часа.

разрезал сгусток и сразу по формам разложил .

оставил остывать и стекать 2 часа.
После этого начал переворачивать каждые 30 минут в течении 4 часов. сыворотки было много, и потом убрал в холодильник на 12 часов прямо в форме.
утром достал лоток и сыворотки было очень много.
Вытащил из форм, на сетку, накрыл пленкой гастроемкость и так убрал в холодильник в котором 10 С.

и каждый день смотрел в течении еще трех дней выходило много сывоотки и головки оседали , ну и получилось то что получилось.

Очевидно что на этапе остаивания в форма не ушло достаточно сыворотки поэтому головки оказались слишком мягкими и поплыли. 

Насчет сычужного фермента  я спокоен так как лднем ранее делал на нем же качентту и она вышла очень плотная и в общем в норме.

Формы с закрытым дном. Молока 4 литра. Размер как для кротена