Сыры с белой плесенью

Камембер растекается.

Почему после снятия форм камембер стал ещё больше оседать и как бы растекается. Стал совсем тонкий.

Делал так

Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, проверьте его на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см, и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После этого вымешивайте массу ~10 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. Подготовьте формы и дренажный контейнер – настало время формировать сырные головки. Перекладывайте зерно в формы, если они заполнены, а зерно осталось – не переживайте, сгусток в форме осядет, и Вы заполните их до конца. Теперь должен пойти этап самопрессования – он длится 2 часа, после этого, переверните камамбер на другую сторону – через 30 минут переверните снова: в последующие 2,5 часа Вам нужно будет перевернуть его ещё 5 раз (через каждые полчаса). И… начался долгий этап ожидания 10 часов – это время, сыр должен провести в холодильнике, оставаясь в пластиковой форме. Настало время вынимать сыр из форм, и солить его – для этого необходимо взвесить головки. Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и дайте сыру подсохнуть. И вот, можно убирать камамберы в контейнеры для вызревания, и ставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 10-12°С, как минимум, 10 дней.