Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах
Как адаптировать рецепт под имеющееся количество молока?
Все рецепты, приведенные на сайте, рассчитаны на минимально возможное количество молока для данного сорта сыра. То есть, если у вас молока меньше, чем нужно, то лучше выбранный сыр не делать: скорее всего, он получится не таким, как ожидается. Например, твердый сыр, выполненный в слишком маленьком объеме, может просто пересохнуть во время созревания.
Что же касается увеличения объема молока, то это делается так:
- Количество заквасок, молокосвертывающего фермента, плесени, хлорида кальция, красителей и остальных ингредиентов увеличивается прямо пропорционально увеличению объема молока.
- Все емкости тоже должны быть рассчитаны на имеющийся у вас объем молока, а затем - сырной массы.
- Вес для прессования сыра увеличивается в зависимости от диаметра формы для сыра. Пересчитать вес под вашу форму вы можете в этом калькуляторе.
- Время прессования остается тем же, что и указано в рецепте.
- Продолжительность посолки увеличивается пропорционально. То есть, если килограммовая головка солится 6 часов, двухкилограммовая будет солиться 12. Концентрация соляного раствора, указанная в рецепте, не меняется.
- Температура, время нагрева и размер сырного зерна не меняются при изменении объема молока.
- Минимальный срок созревания для сыров поверхностного созревания примерно можно рассчитать так:
t =(с*b)/(a*1.5), где:
a - объем молока по рецепту
b - количество недель созревания по рецепту
с - имеющийся у вас объем молока
t - время созревания в неделях
То есть, если в рецепте указано, что головка сыра 1 кг будет зреть минимум 3 недели, то для получившейся у вас головки в 3 кг будет срок 3*3/1.5 = 6 недель
Последнее обновление - 23.03.2016 [13:17]