Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр не получился

Гауда №6 (0,96 кг.)

По рецепту с этого сайта. Молоко домашнее.

В следущий раз, все-таки, либо взять побольше форму, либо сначала укладывать сыр в мешок, с последующей заменой его на марлю.

созревание: 2 мес. 16 дн.
Ингредиенты:

- Молоко цельное домашнее 9 литров (вечерняя дойка)

-Аннато - несколько капель.

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

- Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л (Kalase), растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.

- Хлористый кальций 10% - 1/2 ч.л, растворен в 50 мл воды.


Результат:

На вид сыр получился. Однако, структура его  имеет некую "пластиллиновость", несмотря на то, что пластинами его нарезать можно.

На вкус имеет выраженную остроту. В принципе, сьедобен, может быть использован как простой столовый сыр, на горячие бутерброды, и в другие блюда.

Но все-таки, считаю, что именно, Гауда не получилась. Предыдущая (Гауда №5) была идеальной.

Причины мне непонятны, вроде бы все то же, самое. Но возможно, какие-то причины помешали правильному вызреванию.



15.02.2020 1-й день (начало)

11:50
12 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-75 гр, выдержка 30сек. с последующим охлаждением.
12:45
30 °C
Аннато добавлялось чуть раньше, при t-ре 38гр. При достижении 30 гр, на поверхность посыпана закваска, через пару минут перемешана. Пауза на 45 мин.
13:30
30 °C
Внесены кальций и фермент. Перемешано, пауза на 40 мин.
14:10
30 °C
Сгусток хороший. Нарезан сразу по вертикали и по горизонтали, начато перемешивание и дорезание кусочков.
14:20
30 °C
После небольшой паузы удалено 2 чашки сыворотки.
14:25
33 °C
Добавлено 2 чашки горячей воды 60гр. и затем еще 2 чашки, после чего t-ра достигла 33гр. Пауза на 10 мин.
14:40
33 °C
Удаление большей части сыворотки, постепенное добавление горячей воды, перемешивание.
14:45
37 °C
Достигнута необходимая температура, перемешивание сырного зерна в течение 20 мин.
15:05
37 °C
Пауза на 10 мин.
15:20
37 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно переложено в форму под слоем сыворотки, утрамбовано. Через некоторое веремя добавлено оставшееся зерно.
15:30
37 °C
Форма помещена в кастрюлю под слой сыворотки для самопрессования в течение 15 мин.
15:45
37 °C
Форма извлечена из-под сыворотки, сыр перевернут и перезавернут. Под пресс 4,5 кг на 30 мин.
16:20
Сыр перевернут, перезавернут и отправлен под пресс 7 кг на 6-7 часов.
20:30
Перевернут и перезавернут, продолжается прессование.


16.02.2020 2-й день

00:30
9 °C
Сыр извлечен из-под пресса, взвешен. Вес 1078 гр. Отправлен в соляную ванну. Солить буду 9 часов.
05:00
9 °C
Переворот в рассоле.
09:30
22 °C
Извлечен из рассола, сушится при комнатной температуре.
23:00
14 °C
Корочка слегка подсохла, отправлен для дальнейшего подсушивания в винный холодильник. Там сразу поднялась t-ра с 12 до 14 гр.С. Надеюсь, что вернется к 12 гр.


20.02.2020 6-й день

21:00
14 °C
Корочка подсохла, но позже на фото я обнаружила какие-то точки.. не плесень ли?
21:10
9 °C
Упакован в спецпакет и отправлен в холодильник. Взвесить не удалось- села батарейка у весов.


27.02.2020 13-й день

22:00
9 °C
Сыр переворачиваю ежедневно. Вес 960 гр.


27.03.2020 42-й день

22:00
9 °C
Переупакован в другой спецпакет из-за плесени. Пришлось вскрывать, отмывать, сушить и заново упаковывать.


21.04.2020 67-й день

14:30
12 °C
Вновь обнаружены пятна плесени под пакетом. Пакет вскрыт, головка протерта рассолом и подсушивалась сначала при комнатной температуре, затем в винном холодильнике.


22.04.2020 68-й день

10:00
8 °C
Перемещен в обычный холодильник.


30.04.2020 76-й день

15:00
8 °C
Сыр открыт.

Результат:

На вид сыр получился. Однако, структура его  имеет некую "пластиллиновость", несмотря на то, что пластинами его нарезать можно.

На вкус имеет выраженную остроту. В принципе, сьедобен, может быть использован как простой столовый сыр, на горячие бутерброды, и в другие блюда.

Но все-таки, считаю, что именно, Гауда не получилась. Предыдущая (Гауда №5) была идеальной.

Причины мне непонятны, вроде бы все то же, самое. Но возможно, какие-то причины помешали правильному вызреванию.



Комментарии