Tvorogova Julia, Реболы, Карелия
Сыр получился

Зигеркейзе (0,31 кг.)

Я уже сварила Брюност не один раз. Рикотта у меня никогда не получалась, скорее всего из-за того, что сыворотка у меня обычно кислая остаётся (от Белпер Кнолле, Нёшателя и пр.). Но вот осталась сывортка от варки Пармезана, и выход сыра был мал (так что сыворотка должна быть насыщенная), и сыворотка свежая. И я решила попытать счастья с Зигеркейзе.

созревание: 8 дн.
Ингредиенты:

Сывортка подсырная (варила Пармезан), 6 литров

Молоко ультрапсатеризованное, 1.5% жирности, "Красная цена" из "Пятёрочки", 1.5 литра. Другое молоко сейчас не доступно, поэтому иду на риск.

Ускус 9% 45мл

Кагор 250 гр

Вода 250 гр

Соль 13 гр

Душица сушеная - пригоршня.


Результат:

Вкус приятный, молочный. Констистенция упругая, но не могу назвать его твёрдым сыром - для этого он слишком влажный. Ну так мы и сушили его всего сутки. Запах вина лично мне не понравился, в кастрюльке оно пахло приятнее, но домашним пришлось по вкусу. Съели быстро.



02.03.2019 1-й день (начало)

12:19
10 °C
Нагреваю сыворотку
13:00
72 °C
В разогретую сыворотку осторожно влила молоко. Ничего не изменилось (обычно молоко у меня в сыворотке сразу сворачивается, даже в холодной). Продолжаю нагрев.
13:20
93 °C
Выливаю в сывортку уксус, аккуратно перемешиваю. Сгусток стал выпадать очень быстро. Сначала осел на дно, затем всплыл.
13:40
19 °C
Дала жидкости немного остыть, выложила дуршлаг марлей, процедила сыворотку, выложила сгусток шумовкой. Подвесила стекать и сохнуть до вечера.
21:00
19 °C
Положила под пресс 9 кг. Не взвесила, но массы получилось много, почти половина формы для камабера диаметром 11 см и высотой 11 см. Предполагаю после прессования шайбочку весом около 300 граммов.


03.03.2019 2-й день

01:00
19 °C
Перевернула, поменяла марлю. Оставила прессоваться на ночь.
11:00
19 °C
Перевернула, поменяла марлю.
18:00
19 °C
Перевернула, поменяла марлю.
23:00
19 °C
Вынула сыр из-под пресса, положила в винный рассол. Вес 325 граммов. Неплохо для ультрапастеризованного молока, как мне кажется.


04.03.2019 3-й день

11:00
19 °C
Перевернула сыр в рассоле
21:00
19 °C
Перевернула сыр в рассоле


05.03.2019 4-й день

11:00
19 °C
Перевернула сыр в рассоле.


08.03.2019 7-й день

10:50
19 °C
вынула сыр из рассола, оставила сушиться, буду переворачивать раз в час


09.03.2019 8-й день

10:50
19 °C
сыр потрескался. решили, что сушить его больше не будем, откроем в обед.
15:50
19 °C
Открыли. Вкус приятный, молочный. Констистенция упругая, но не могу назвать его твёрдым сыром - для этого он слишком влажный. Ну так мы и сушили его всего сутки. Запах вина лично мне не понравился, в кастрюльке оно пахло приятнее, но домашним пришлось по вкусу. Съели быстро.

Результат:

Вкус приятный, молочный. Констистенция упругая, но не могу назвать его твёрдым сыром - для этого он слишком влажный. Ну так мы и сушили его всего сутки. Запах вина лично мне не понравился, в кастрюльке оно пахло приятнее, но домашним пришлось по вкусу. Съели быстро.



Комментарии