О сыре, сыроделии и не только

13 Ноября 2015

Как красиво подать сыр к столу: правила оформления сырной тарелки

Рано или поздно, наверное, у каждого сыродела-любителя наступает момент, когда в его холодильнике появляются несколько самостоятельно приготовленных деликатесных сыров, ждущие момента, когда же их, наконец, съедят и насладятся их превосходными вкусовыми качествами. Лучший способ блеснуть перед знакомыми и близкими своим сыродельческим мастерством - это подать такие сыры к столу в составе грамотно организованной сырной тарелки. А на новогоднем празднестве (которое, кстати, все ближе и ближе) сырная тарелка из домашних сыров будет выглядеть просто великолепно.

Сырная тарелка - это сложная комбинация из нарезки различных сортов сыра, а также фруктов, орехов и сухофруктов и других закусок и добавок, разложенных на толстой деревянной доске круглой формы в соответствии с определенными правилами. Сырная тарелка должна быть идеальной как по вкусовым, так и по визуальным своим характеристикам: представьте, что вы собираете букет, прекрасный, душистый и гармоничный.

Выбор сыров

Общее количество сортов сыра на тарелке должно быть нечетным. Используйте для тарелки дорогие сорта сыра со сложным комплексным вкусом: зрелый пармезан, чеддер, сыры с благородной плесенью (рокфор, стилтон, горгонзола), сыры с белой корочкой (камамбер и бри, кроттин, невшатель и др.), сыры с красной корочкой (лимбургер, реблошон), вытяжные сыры (моцарелла, качкавал, проволоне), сыры из козьего и овечьего молока (пекорино, канталь). Старайтесь выбрать для тарелки сорта сыра, различающиеся по вкусу, текстуре, цвету, аромату. В целом, можно придерживаться следующего набора при выборе сыра для тарелки:

- свежий сыр (моцарелла, фета)
- мягкий сыр с белой плесенью (бри, камамбер, нешатель)
- полутвердые сыры (брик, эдам, хаварти) с мягким вкусом
- голубой сыр с благородной плесенью (горгонзола, стилтон, рокфор)
- твердый выдержанный сыр с насыщенным вкусом (грюйер, пармезан)

Хорошей идеей для сырной тарелки будет подбор сыров по региональному признаку (например, французские, итальянские и т.д.). К тому же, это упростит подбор вина.

Подготовка и нарезка

Готовьте сыры для тарелки заранее: нарежьте их и отправьте под пленку в холодильник (каждый сорт сыра в отдельный контейнер). За час до подачи соберите тарелку и оставьте ее постоять в тепле: полный букет аромата и вкуса сыра раскрывается при комнатной температуре.

Идеальный ломтик должен содержать и корочку, и сердцевину сыра. Но все зависит от исходного размера головки, а также твердости сыра: допускается нарезка сыров для тарелки в форме ломтиков и кубиков. Круглые сыры обычно нарезают сегментами.

Голубые сыры нарезаются специальным ножом с леской. Такая нарезка не повреждает рисунок плесени, индивидуальный для каждого голубого сыра, как отпечаток пальца.

Подайте вместе с сырной тарелкой минимум 2 разных ножа: для насыщенных и нежных сыров. Для мягких сыров используется специальный нож-вилка с двумя зубчиками. Можно также положить на тарелку цельные и довольно крупные куски сыра, обязательно подав к каждому из них отдельный нож.

Раскладка

Различные сорта сыра на тарелке не должны соприкасаться: они могут перебить запах друг друга. Но и расстояния между ними не должны быть слишком большими: старайтесь соблюдать умеренность.

Классическая раскладка сырной тарелки. Представьте, что сырная доска - это циферблат. Разложите сыры на доске в следующей последовательности:
диапазон 6-12 часов: нежные и мягкие сыры с нарастающей выраженностью вкуса (чем ближе к 12 часам, тем интенсивнее должен быть вкус)
диапазон 12-3 часа: пикантные и пряные сыры
на 3-6 часов: сыры с самым многогранным и насыщенным вкусом

Также существует альтернативная раскладка сыров на тарелке: по краям самые твердые и насыщенные, по центру - самые нежные и мягкие.

Дополнительные ингредиенты

Я уже упоминала, что сырную тарелку можно сравнить с букетом, а в хорошем букете присутствуют не только цветы. Так и сырную тарелку обязательно нужно дополнять различными вкусностями, подходящими к сыру:

- к голубым сырам: ананас, киви, вишня, сельдерей
- для мягких сыров, а также пармезана: груши, виноград
- орехи (грецкие, миндаль), инжир и виноград подходят практически к любому сыру: их можно разложить по всей тарелке
- пиалы с медом и абрикосовым джемом (да-да, сладкие джемы и мед прекрасно оттеняют пикантный вкус сыров с плесенью)
- различные сухофрукты (курага, финики, инжир)

Как правило, столовый хлеб к сырной тарелке не подают: считается, что он забивает вкус сыра. Однако вполне уместными на сырной тарелке будут крекеры, хрустящий хлеб и сухарики.

Подбор вин к сыру

Различные сорта сыра сочетаются с различными сортами вин. Идеальные пары, как правило, подбираются из одного региона происхождения, однако всегда есть место для экспериментов. Поскольку сырная тарелка содержит разные сыры, к ней необходимо подать вина нескольких сортов, на выбор.

На этой инфографике наглядно показаны лучшие сочетания сортов вина и сыра, руководствуясь ею вы можете подобрать вина к вашей сырной тарелке.

Оформление, дизайн сырной тарелки - это хорошая тема не только для отдельной беседы, но и для целых курсов и мастер-классов. Помните, что строгих правил как по составу, так и по оформлению тарелки не существует, так что не бойтесь проявлять фантазию и экспериментировать.

Последнее обновление - 13.11.2015 [10:23]