Молчанова Юлия, СамараОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
18 Августа 2019
Кислая качотта (((
Добрый день! Я здесь новенькая. Сыровар начинающий, 5 месяцев. Вчера взрезала Качотту (выдержка 1 месяц). Делала по рецепту с этого сайта. Закваска ТСС 20. Выглядит сыр хорошо, но вкус КИИИИСЛЫЙ...! (((( С чем это может быть связано? Молоко проверенное.
Последнее обновление - 18.08.2019 [12:41]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.08.19 08:35
Здравствуйте! А что это за зверь такой, ТСС20? Ни разу не видела в продаже. Какой производитель?
Молчанова Юлия, Самара 19.08.19 10:02 19.08.19 08:35 Хомякова Юлия
Производитель HANSEN. https://syromaniya.ru/katalog/zakvaski-dlya-syra/termofilnye-zakvaski/termofilnaya-zakvaska-tcc-20/
я не первый сыр с этой закваской делаю... всё было всегда хорошо
Андрей 19.08.19 11:41
Стуффатуру при какой температуре делали и сколько по времени? После стуффатуры что дальше было с сыром? И какая температура в помещении?
Андрей 19.08.19 11:47 19.08.19 11:41 Андрей
У меня тоже была такая проблема летом. Я уменьшил стуффатуру до одного часа вместо полутора, температура стуффатуры 36-38 и по окончании не выдерживал его три часа при комнатной температуре, а сразу останавливал работу бактерий. Охладить можно и под струёй холодной воды из под крана. Какой PH молока был на начальном этапе?
Молчанова Юлия, Самара 19.08.19 15:56 19.08.19 11:47 Андрей
Вода в стуфаттуре как по рецепту - 46-47 градусав. Выдержка 1,5 часа. В помещении точно уже не помню ))) лето) июль) тепло было, это точно)). Дальше - 2 часа при комнатной температуре, 10 часов в холодильнике...
Молчанова Юлия, Самара 19.08.19 15:57 19.08.19 15:56 Молчанова Юлия
PH не мерила, если честно ..
Андрей 20.08.19 13:34 19.08.19 15:57 Молчанова Юлия
Мне кажется именно во время стуффатуры у вас кислотность и убежала.
Молчанова Юлия, Самара 20.08.19 20:56
Спасибо, Андрей! Видимо да... буду пробовать еще ))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.08.19 10:33
Юлия, Андрей, добрый день. Соглашусь с Андреем. Лето, и так жарко в помещении, время стуфатуры нужно уменьшать, за полтора часа кислотность может набежать очень сильно, т.к. закваска работает максимально активно.
Гость 13.09.19 14:24
Спасибо,Юлия!) Буду делать работу над ошибками )
Лариса 21.09.19 20:19 26.08.19 10:33 Хомякова Юлия
у меня вопрос. Я читала, что при созревании сыра, кислота уходит и сыр становится сладко-сливочного вкуса, как бы, так работают бактерии. Значит ли это, что сыру надо ещё полежать? Тогда почему пишут что качотта фреска может быть готова через пять дней? У меня никак не сьедобна через пять. Тоже кислит. И про температуру водяной бани не понятно, кто пишут в рецептах кто 38 градусов, кто 42, или 50-55. Причём больше пишут 50. При повышении температуры кислотность повышается?????
Елена 06.02.21 17:49
Здравствуйте, у меня тоже вопрос по качётте. Через 2 недели разрезала, вкусный получился, плавится хорошо. Но! Почему-то получился с глазками, а должна быть ровная структура. Закваску брала по рецепту для качётты 🤷♀️
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.03.21 21:24 06.02.21 17:49 Елена
Здравствуйте! Можете приложить фото качОтты? (для этого нужно зарегистрироваться). И какую именно закваску взяли? Использовали ли пастеризованное, либо сырое молоко?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.03.21 21:26 21.09.19 20:19 Лариса
Лариса, здравствуйте. При повышении температуры и увеличении продолжительности стуфатуры повышается кислотность.
Евгений 01.04.21 10:01 06.02.21 17:49 Елена
Елена, яспециально вымешиваю зерно чуть дольше, становится упругим и получаются глазки. Моей семье больше нравится, скрипит на зубах. Конечно нарушение рецепта, но делаю как заказывают, кстатине кислит.