Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

18 Августа 2019

Кислая качотта (((

Добрый день! Я здесь новенькая. Сыровар начинающий, 5 месяцев.  Вчера взрезала Качотту (выдержка 1 месяц). Делала по рецепту с этого сайта. Закваска ТСС 20. Выглядит сыр хорошо, но вкус КИИИИСЛЫЙ...! ((((  С чем это может быть связано? Молоко проверенное.

Последнее обновление - 18.08.2019 [12:41]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.08.19 08:35

Здравствуйте! А что это за зверь такой, ТСС20? Ни разу не видела в продаже. Какой производитель?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Молчанова Юлия, Самара 19.08.19 10:02 19.08.19 08:35 Хомякова Юлия

Производитель HANSEN. https://syromaniya.ru/katalog/zakvaski-dlya-syra/termofilnye-zakvaski/termofilnaya-zakvaska-tcc-20/

я не первый сыр с этой закваской делаю... всё было всегда хорошо 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей 19.08.19 11:41

Стуффатуру при какой температуре делали и сколько по времени? После стуффатуры что дальше было с сыром? И какая температура в помещении?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей 19.08.19 11:47 19.08.19 11:41 Андрей

У меня тоже была такая проблема летом. Я уменьшил стуффатуру до одного часа вместо полутора, температура стуффатуры 36-38 и по окончании не выдерживал его три часа при комнатной температуре, а сразу останавливал работу бактерий. Охладить можно и под струёй холодной воды из под крана. Какой PH молока был на начальном этапе?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Молчанова Юлия, Самара 19.08.19 15:56 19.08.19 11:47 Андрей

Вода в стуфаттуре как по рецепту - 46-47 градусав. Выдержка 1,5 часа. В помещении точно уже не помню ))) лето) июль) тепло было, это точно)). Дальше - 2 часа при комнатной температуре, 10 часов в холодильнике...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Молчанова Юлия, Самара 19.08.19 15:57 19.08.19 15:56 Молчанова Юлия

PH  не мерила, если честно ..

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 11 комментариев
 
Андрей 20.08.19 13:34 19.08.19 15:57 Молчанова Юлия

Мне кажется именно во время стуффатуры у вас кислотность и убежала.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Молчанова Юлия, Самара 20.08.19 20:56

Спасибо, Андрей! Видимо да... буду пробовать еще ))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.08.19 10:33

Юлия, Андрей, добрый день. Соглашусь с Андреем. Лето, и так жарко в помещении, время стуфатуры нужно уменьшать, за полтора часа кислотность может набежать очень сильно, т.к. закваска работает максимально активно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 13.09.19 14:24

Спасибо,Юлия!) Буду  делать работу над ошибками )

Ссылка на комментарий Ответить

 
Лариса 21.09.19 20:19 26.08.19 10:33 Хомякова Юлия

у меня вопрос. Я читала, что при созревании сыра, кислота уходит и сыр становится сладко-сливочного вкуса, как бы, так работают бактерии. Значит ли это, что сыру надо ещё полежать? Тогда почему пишут что качотта фреска может быть готова через пять дней? У меня никак не сьедобна через пять. Тоже кислит. И про температуру водяной бани не понятно, кто пишут в рецептах кто 38 градусов, кто 42, или 50-55. Причём больше пишут 50. При повышении температуры кислотность повышается?????

Ссылка на комментарий Ответить