Кас Дим, Змиев
Онлайн-консультант по домашнему сыроделию
13 Мая 2019
Все ли в порядке с сыром?
Здравствуйте! Прошло три недели с начала вызревания сыра качотта. Сырной корки не наблюдается. Есть слабый сырный запах и какая-то плесень. Не могу понять почему сыр попрежнему белый...
Последнее обновление - 14.05.2019 [18:15]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.19 18:15
Здравствуйте. Судя по фото, не все в порядке... ну это вы и сами заметили, очевидно) А вот чтобы понять причину, поделитесь, пожалуйста, подробностями: при какой температуре и влажности созревает сыр. В каком окружении? Сколько процентов выход получился?
По фото - корка не встала из-за большой влажности. Пытается нарасти что-то вроде красной мытой корки + голубая плесень из окружения, все это по причине очень мокрой корки. Для начала надо стереть все это, лучше уксусом, чтобы прибить плесень. И просушить потом корку.
Возможно, на этапе стуфатуры не выгнали достаточно сыворотки, отсюда проблемы с содержанием влаги в сыре?
Кас Дим, Змиев 14.05.19 20:34 14.05.19 18:15 Хомякова Юлия
Здравствуйте, Юлия! Спасибо за ответ, и вообще за Ваш познавательный сайт! Подробности будут такие: изначально цельное молоко, после отделение сливок, нагрев, закваска и т.п. по общей технологии. Объем молока 12л, выход сыра где-то две головки по 500гр. Сутки в форме, потом солю 2% от веса или раствор 20%, потом сушка при комнатной температуре где-то сутки до сухой на ощупь корки. Потом отдельный холодильник на минимуме. Датчик показывает около 8 градусов, влажность 80%. Сыр тугой, даже режется со скрипом. Мою корки раз в два дня. Плесень практически не стирается, только разве что если ее вышкрябывать с частичками сыра. Не могу понять что значит просушить корку? Сушить при комнатной температуре пока она не станет желтой?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.05.19 16:51 14.05.19 20:34 Кас Дим
Хм, просто по фото кажется, что корка у сыра мокрая и на ней растет плесень. Поэтому я и писала, что нужно ее просушить после стирания плесени уксусом. Можете переделать фото?
Александр 24.06.19 21:53
А вот у меня с кпчоттой всё в порядке, кроме одного. Горьковатое послевкусее. Выдерживал две недели в холодильнике. Подскажите, от чего может быть горчинкп? Спасибо.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.06.19 11:29 24.06.19 21:53 Александр
Здравствуйте. Температуры обычного домашнего холодильника обычно не хватает для нормальных условий созревания сыров. При созревании в температурах ниже 8 градусов появляется горечь.