Сыры с белой плесенью

09 Апреля 2018

Проблемы с созреванием камамбера

Добрый день! Возникла проблема с образованием плесени. После трех успешных партий.. вот такое чудо получилось. Рецептура не менялась, условия тоже. Двое суток на формовку посол и сушку при 21-22 градусах.. потом в контейнеры закрытые в холодильный отсек при 14-15 градусах. Плесень растет клочками, оранжевые и голубые пятна. Повторюсь, в предыдущих партиях при тех же условиях плесень росла равномерно. Молоко у тех же фермеров. Одно отличие, был перерыв, коровы телились, но с момента отела прошло пара месяцев. На пробу делал из этого молока моцареллу - все было отлично. Что делать? можно ли спасти положение? Читал, что можно протирать соляным раствором. Поможет?

 


Последнее обновление - 17.05.2018 [09:03]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.18 15:47

Здравствуйте! Почитайте руководство по плесени, там есть описание вашей проблемы https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen#uneven

Ссылка на комментарий Ответить

 
Лаздыньш Ян, Томск 10.04.18 16:05

Слезно прошу прощения! Руководство нашел пока ждал ответа..) Вопрос с плесенью инородной решен: почистил и протер соляным раствором. Вопрос сейчас в другом.. PC выросла не равномерно а островками какими то.. просто ждать и надеятся, что зарастет полностью?
А вообще, ошибку нашел.. Сыр зреет в отдельной камере старого холодильника (только там температура 13-15 градусов), но отделение похоже не очень чистое было.. контейнеры постевил с приоткрытыми крышками (чтобы до конца высушить головки) и авось туда чего и попало.. Сейчас протер камеру спиртом, как и контейнеры. Надеюсь на скорое "выздоровление" ..)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.18 07:37 10.04.18 16:05 Лаздыньш Ян

Вот как раз ответ на ваш вопрос я и скинула ссылкой) Там описание вариантов, почему может плесень расти неравномерно. Как пример -  неровный посол сухой солью или антибиотики в молоке. Тут уже рулетка будет, выровняется слой плесени или нет.

И еще момент - головки надо полностью досушивать в комнате, в камеру и контейнер уже помещать полностью сухие. Иначе могут как раз возникнуть проблемы с ростом плесени, как у вас.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Лаздыньш Ян, Томск 11.04.18 09:40 11.04.18 07:37 Хомякова Юлия

Огромное спасибо! Снимаю шляпу=) Сегодня уже сырки покрываются равномерным пушком. Буду надеяться что эти клочки не будут видны..)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.18 15:53 11.04.18 09:40 Лаздыньш Ян

Да не за что ) Рада, что плесень, наконец, решила вырасти ))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Загребельная Надежда 18.04.18 23:10

Камамберу третья неделя. Хорошо покрывался  белой корочкой. Но частично корочка стала мокрой, на вид сморщенной с островками белой сухой. Что делать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.04.18 15:58 18.04.18 23:10 Загребельная Надежда

Здравствуйте! При какой температуре вызревает сейчас сыр? Это гео активизировались и уже начали морщить корочку. Надо срочно в холод убирать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Загребельная Надежда 21.04.18 12:32 19.04.18 15:58 Хомякова Юлия

Здравствуйте и спасибо, за то что есть возможность с кем-то посоветоваться. Особенно сыры с плесенью вызывают опасения.  Сыр стоит в холодильнике около 8град. Салфетка сухая в контейнере. Но контейнер боялась открывать, т.к. зреют другие сыры. А теперь думаю, можно ли его будет кушать. Появился  слабенький запах, но приятный.

Завтра будет три недели, положу в бумагу.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.04.18 19:17 21.04.18 12:32 Загребельная Надежда

Да, заверните в бумагу и лучше бы приоткрыть контейнер и еще понизить температуру на пару-тройку градусов. Не бойтесь, что белая плесень перепрыгнет на другие сыры, она не так страшна) Просто сотрете ее уксусом, в случае чего, и все.

А кушать, конечно же, будет можно)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Загребельная Надежда 21.04.18 19:35

Огромное спасибо!! Я очень благодарна за Вашу помощь. А в бумаге сыр нужно переварачивать?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 15 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.04.18 20:46 21.04.18 19:35 Загребельная Надежда

Не за что ) Переворачивать нужно обязательно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Загребельная Надежда 27.04.18 13:12

Очень жаль, но мне пришлось сыр выбросить. Корка не изменилась-очень толстая сморщенная с островками белой. Стала появляться зеленца. Разрезала, внутри красивый возле корочки расплавленный, но очень горький. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.05.18 08:27 27.04.18 13:12 Загребельная Надежда

Жаль. Скорее всего, это, как я и говорила, из-за чрезмерной активности geo и слишком высокой температуры на втором этапе созревания (лучше держать 4-6 градусов).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 11.05.18 02:00

Друзья, камамбер лучше всего ставить на созревание при температуре +5/+8 градусов, в холодильнике на самой нижней полочке. При температуре выше 12 градусов очень тяжело становится контролировать процесс. Влажность также играет немаловажную роль, первое время сыр можно=нужно переворачивать в контейнере пару раз в день. Удачи. Всё обязательно получится хорошо. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
ольга 19.07.18 18:55

Камамбергорчит ...Плесень отличная,без цветных вкраплений.

Ссылка на комментарий Ответить