Григорькина ТатьянаОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
10 Февраля 2018
Молоко
Добрый день!
В одном из ваших ответов я прочитала, что лучше пастерилизовать молоко купленное из бочки. Насколько я понимаю, оно уже пастерилизованное, не повлияет ли это на производство сыра и при какой температуре лучше его пастерилизовать.
И еще интересует вопрос: как уменьшить жирность молока, купленного из бочки с 3,2% до 2,5% для Пармезана?
Заранее, спасибо!
Последнее обновление - 10.02.2018 [13:44]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.02.18 07:55
Здравствуйте, Татьяна. Пастеризовать молоко можно одним из трех способов, описанных тут https://cheese-home.com/article/140/575/Moloko . Пастеризовать ли после бочки или нет - решать вам. Пастеризация не гарантирует, что в молоке не заведутся патогены после того, как она произведена. Если с санитарными условиями у продавца все в порядке, бочку моют и стерилизуют тщательно перед каждой новой партией молока, а у вас стерильная тара, в которой вы молоко довозите до дома от бочки, то необходимости в пастеризации нет.
Жирность молока можно уменьшить, используя бытовой сепаратор. Вообще, молоко 3.2 и так не цельное, можно использовать для Пармезана и такое.
Григорькина Татьяна 12.02.18 13:05
Т.е., если я захочу простерилизовать молоко купленное из бочки ( 2-й раз) это не повлияет накачество молока и сыра, правильно я поняла?
Юля, подскажите, у меня сгусток с первого раза не получается (жидкий), где-то проходит 30-40 минут, добавляю повторно это же время - сгусток получается что-то среднее между жидким и плотным, стала добавлять еще время - сгусток получается плотным. В общей сложность иногда приходится ждать около 1,5 часа - это не влияет на вкус сыра? Молоко из бочки, фермент -Экстра (развожу за 30 мин). Хранить в морозильнике его можно?
Спасибо.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.02.18 07:50 12.02.18 13:05 Григорькина Татьяна
Татьяна, если вы захотите простерилизовать молоко, то сыр из него вы сварить уже не сможете. А вот пастеризовать можно. Только вот с данным молоком я бы не советовала дальше экспериментировать. Сгусток за полтора часа - это не то, что не нормально, это плохо. Это молоко не сыропригодное. Есть, правда, другая вероятность, что фермент стал неактивным. Насколько я помню, фермент Экстра сухой в морозилке хранить нельзя, у него минимальная температура хранения - 2C. Так что попробуйте сначала фермент заменить. Если с новым не получится точка флокуляции в адекватное время (хотя бы до 25 минут, дальше дозировку фермента скорректируете), то нужно искать другое молоко.
P.S. хлорид кальция, надеюсь, добавляете?