) Людмила, Нижний НовгородОнлайн-консультант по домашнему сыроделию
11 Ноября 2017
Не получается сгусток
С лета вообще не занималась сырами. Решила к НГ приготовить.
Но у меня полная засада. Не могу получить сгусток, а если в моменте получается, то при перемешивании сразу превращается в кашу. Сыворотка цвета молока. Покупала уже 4 вида молока.
Ничего не понимаю. В чем может быть причина?
Последнее обновление - 11.11.2017 [01:24]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.11.17 21:14
Добрый день! На этом молоке раньше получался сыр? Если да, проверьте срок годности у фермента - возможно, он просрочился и потерял активность. В таком случае его нужно добавлять в большем количестве, нежели раньше.
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 10:17
Добрый день!
У меня та же история,-сгусток получается упругий, разрезается хорошо, но как только начинаю мешать всё разваливается на очень мелкие кусочки. Молоко постоянно беру у одного и того же фермера, закваски-ферменты у разных производителей, и раньше проблем не было, всегда всё было хорошо, а последние 3 партии молока которые брала в ноябре даол такой результат. И очень много остаётся белка в сыворотке, вот на пример последний раз делала Томмэ из 10 литров, так из оставшейся сыворотки вышло аж около 800 гр Рикотты, хотя раньше из сыворотки от этого же молока получалось ну от силы грамм 200!
Может ли быть проблема всётаки в молоке, и если да, то какая? какой вопрос мне задать фермеру, про кормление, ну или не знаю, про вакцинацию коров?
P.S. Ферменты у меня из разных партий, и разных производителей, даже заказала свежие после первых слабых сгустков, -результат тот же! ((
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 11:19 15.11.17 10:17 Costin Olga
Тут еще может определенную роль сезонность молока сыграть. Сейчас коровы перешли на стойловое содержание, что негативным образом сказывается на качестве и сыропригодности молока. Сезонному колебанию подвержено соотношение белка и жира в молоке, что, няряду с кислотностью, является определяющим фактором для качества сырного сгустка.
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 11:35 15.11.17 11:19 Хомякова Юлия
молоко очень жирное, в процентах не моку сказать, но по слою сливок в кастрюле и по ощущениям в работе, по посуде, да что говорить если я сегодня и на Рикотте обнаружила жировые сгустки, видно что очень жирное, это плохо?
) Людмила, Нижний Новгород 15.11.17 11:46 11.11.17 21:14 Хомякова Юлия
Все как и раньше, даже ферменты пробовала менять.
Прочитала, что с первого сентября изменился ГОСТ на молоко. Я не стала сильно вникать в параметры (все-равно ничего не понимаю). Может дело все-таки в молоке?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 12:30 15.11.17 11:35 Costin Olga
Ольга, если мы говорим про твердый и полутвердый сыр, то там идеальное соотношение белка к жиру будет 0.7:1. Лишний жир не дает отделяться сыворотке при вымешивании, в итоге мы получаем излишне влажную сырную массу, проблемы с прессованием и вызреванием.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 12:31 15.11.17 11:46 ) Людмила
Людмила, а молоко магазинное? Если да, то там можно купить и 10, и 20 марок и не найти сыропригодного среди них. Попробуйте купить то, на котором раньше получалось.
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 14:14 15.11.17 12:30 Хомякова Юлия
Спасибо!
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 14:52 15.11.17 14:14 Costin Olga
Получается что, для твёрдых и полутвёрдых сыров лучше использовать частично снятое молоко? а то делала Драй-Джек, так он у меня совсем не драй получился, даже после пресования, и теперь сижу и думаю через сколько времени он дойдёт до нужного состояния!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 15:43 15.11.17 14:52 Costin Olga
Ну почему обязательно снятое? Можно и цельное, но не очень жирное. Например, с содержанием белка 3% и жира 4.3%. Те же голштинки, черно-пестрые редко дают более жирное молоко.
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 15:52
) Людмила, Нижний Новгород 16.11.17 12:09
Юлия , добрый день! Из плохого сгустка творог все-таки получился. Изначально хотела делать маасдам.
Можно ли из этой массы получить белпер кнолле??? Мезофилов там нет, а термофилка ведь не подогревалась.