Арх Наталия
Сыры с белой плесенью
16 Октября 2017
Почему Валансе горчит
добрый день. Делала Валансе из сырого коровье молока. Внешне, как мне показалось красота по текстуре и по корочке из плесени. Даже фоточку сделала. А когда попробовала, то расстроилась - вкус имеет горьковатый оттенок. Он уже не исчезнет? Причина в молоке, неправильно кормили? По ферментам и заквасочной культуре - использовалось все под объем молока купленное и расфасованное уже.
Последнее обновление - 22.11.2017 [08:35]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.10.17 09:09
Здравствуйте! Скорее всего, горечь не исчезнет. Причин ее возникновения может быть много, от неправильного кормления и до передозировки таких ингредиентов, как фермент или хлористый кальций. Поскольку вы использовали набор, рассчитанный на определенный литраж, то передозировка вряд ли имела место (хотя, наборы тоже разные бывают, знаете ли).
А вот по кормлению, например, силосом или другими кормами, которые горечь дают - это вполне вероятно. Или, может быть, корова маститная. Также вероятно, что молоко было обсеменено патогенной микрофлорой, а вы его не пастеризовали, что и позволило развиться горькому вкусу. Видите, причин может быть масса. Поэтому рекомендаций тут могу дать несколько.
Первая, и самая главная - пастеризуйте молоко, если не уверены в его качестве. И даже если уверены и делаете сыры с созреванием менее 60 дней, все равно пастеризуйте. Проблемы тут могут быть не только в горьком вкусе. Вполне реальны случаи заражения различными инфекционными заболеваниями людей, употреблявших сыры из сырого молока. Подумайте об этом и почитайте, пожалуйста, вот эту статью https://cheese-home.com/blogs/show/152/770/Syroe-moloko-v-voprosah-i-otvetah
Вторая рекомендация - попробуйте то же самое, но на другом молоке. Если не поможет, и горечь будет появляться все равно, попробуйте сделать с натуральным сычужным ферментом.
Третья рекомендация - вносить защитную закваску для предотвращения маслянокислого брожения (возможно, что причина в нем).
Также горечь может появляться в сырах с белой плесенью из-за неправильного температурного режима.
В целом, свод рекомендаций на данную тему у меня собран вот в этой статье, там все подробно написано, дублировать больше не буду, просто скину ссылку: https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen#bitter
Арх Наталия 17.10.17 09:49
Добрый день. Юлия спасибо за развернутый ответ. Буду пробовать из другого молока.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.10.17 10:45 17.10.17 09:49 Арх Наталия
Да, совсем забыла сказать ) Фото - супер, 5 баллов просто
Арх Наталия 17.10.17 11:13