Добрый день. Если в рецепте указана термо, значит использовать нужно термо. У Маасдама по рецепту вроде второй нагрев до +42, там термо и сработают. Закваски работают все по разному (и мезо, и термо). Я перешел на Danisco полностью с Углич. Да и Углич работает, но я готовлю рабочие закваски, а они на Даниско получаются быстрее и предсказуемее итог - дозировка/время. Это при условии, что закваски в сроках и хранились правильно.