Добрый день! Мой первый маасдам на фото, он лопнул на 3 неделе теплого созревания, и пришлось его разрезать, на вкус с горчинкой и вяжущий вкус. Хочу спросить совета, почему так получилось. Как делал: 17 литров молока (молоко фермерское, утреннее 6 часов после дойки). Пастеризация молока - нагрев до 72С охлаждение в течении 20мин до 33С. Термофильная закваска Danisko TA 45 1/4 ч.ложки предварительно активировал (развел в теплой воде за 60мин перед внесением). Пропионовые бактерии Danisco EYES 2 LYO 0,1 грамма (1/3 упаковки 0,1D) тоже предварительно активировал (развел в теплой воде за 60мин перед внесением). Через 30 минут вносим сычужный жидкий фермент Hansen 1 ч.ложка и хлористый кальций 3,5мл 10% раствора. Через 50 минут проверяем сгусток на чистое отделение, все нормально, режем сгусток сначала по вертикали потом по горизонтали, вымешиваем 20 минут, далее 1/3 сыворотки заменяем водой при темп 60С (вливаем половником) температура 41С далее мешаем 20 минут, и доводим температуру до 42С, проверяем сырное зерно (сжимаем в горсть слипается, чуть пальцами размял, рассыпается на отдельные зерна) оставляем в покое на 5 минут, и сливаем часть сыворотки. В форму начал перекладывать вместе с сывороткой и руками утрамбовывать, зерно в форму не помещалось, (форма 18см написано на 2,2литра сгустка) получилось с горкой через 30 минут зерно немного осело и перевернул сырную головку, крышка формы все равно не закрывалась и пришлось с большим усилием утрамбовать зерно крышкой. Прессование 1 час весом 2кг переворачиваем, 2 часа весом 5кг переворачиваем, 10 часов весом 10кг вес сыра после прессования 2292г.Далее посолка 14часов в 20% рассоле(не йодированная соль, вода, CaCl, 9%уксус), после посолки сушка в холодильной камере(13С) 4 дня, и покрытие латексом в 2 слоя. Далее выдержка 2 недели в холодильнике при темп 13С влажность прим 70%, потом теплое созревание при температуре 17-18С на второй неделе теплого созревания сыр начал раздуваться, по высоте увеличился почти вдвое и на третьей неделе корка лопнула и пришлось его разрезать
Комментарии
Ивкин Алексей, Ульяновск 04.05.20 08:10
Добрый день! Мой первый маасдам на фото, он лопнул на 3 неделе теплого созревания, и пришлось его разрезать, на вкус с горчинкой и вяжущий вкус. Хочу спросить совета, почему так получилось. Как делал: 17 литров молока (молоко фермерское, утреннее 6 часов после дойки). Пастеризация молока - нагрев до 72С охлаждение в течении 20мин до 33С. Термофильная закваска Danisko TA 45 1/4 ч.ложки предварительно активировал (развел в теплой воде за 60мин перед внесением). Пропионовые бактерии Danisco EYES 2 LYO 0,1 грамма (1/3 упаковки 0,1D) тоже предварительно активировал (развел в теплой воде за 60мин перед внесением). Через 30 минут вносим сычужный жидкий фермент Hansen 1 ч.ложка и хлористый кальций 3,5мл 10% раствора. Через 50 минут проверяем сгусток на чистое отделение, все нормально, режем сгусток сначала по вертикали потом по горизонтали, вымешиваем 20 минут, далее 1/3 сыворотки заменяем водой при темп 60С (вливаем половником) температура 41С далее мешаем 20 минут, и доводим температуру до 42С, проверяем сырное зерно (сжимаем в горсть слипается, чуть пальцами размял, рассыпается на отдельные зерна) оставляем в покое на 5 минут, и сливаем часть сыворотки. В форму начал перекладывать вместе с сывороткой и руками утрамбовывать, зерно в форму не помещалось, (форма 18см написано на 2,2литра сгустка) получилось с горкой через 30 минут зерно немного осело и перевернул сырную головку, крышка формы все равно не закрывалась и пришлось с большим усилием утрамбовать зерно крышкой. Прессование 1 час весом 2кг переворачиваем, 2 часа весом 5кг переворачиваем, 10 часов весом 10кг вес сыра после прессования 2292г.Далее посолка 14часов в 20% рассоле(не йодированная соль, вода, CaCl, 9%уксус), после посолки сушка в холодильной камере(13С) 4 дня, и покрытие латексом в 2 слоя. Далее выдержка 2 недели в холодильнике при темп 13С влажность прим 70%, потом теплое созревание при температуре 17-18С на второй неделе теплого созревания сыр начал раздуваться, по высоте увеличился почти вдвое и на третьей неделе корка лопнула и пришлось его разрезать