Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах
Почему поверхность сыра покрылась трещинами?
Бывают случаи, когда корочка твердого сыра трескается во время созревания, или даже до этого (при посолке, сушке, прессовании). Большинство из возможных причин этой неприятности можно легко устранить, или же не допустить их возникновения в следующий раз.
Причины, по которым сырная корочка может треснуть:
Слишком интенсивное высыхание
Если сушка сыра производится слишком быстро, его верхние слои сжимаются и твердеют быстрее, чем внутренние. Таким образом, корочка не выдерживает натяжения и лопается, образуя трещины по всей поверхности сыра. В этом случае сыр можно восстановить одним из следующих способов:
- Оберните сыр влажной тканью. Когда ткань высохнет, смените ее новой. Это не поможет восстановить глубокие трещины, но увлажнит поверхность достаточно, чтобы закрыть мелкие, а также воспрепятствует появлению новых.
- Поместите сыр в герметичный пластиковый контейнер и обложите его по кругу влажными бумажными полотенцами (так, чтобы они не касались поверхности сыра). Держите сыр в контейнере до тех пор, пока его корочка не смягчится, но не дольше.
- Натрите корочку сыра маслом (подсолнечным, оливковым или сливочным). Сливочное масло поместите прямо в трещины на сыре, как можно глубже, а также натрите им края трещин.
Холодное сырное зерно
Если сырное зерно или сырная масса были слишком охлаждены перед прессованием, они не смогут нормально склеиться во время прессования. Попробуйте эти способы, чтобы исправить ситуацию:
- Выньте сыр из-под пресса и поместите его на 1 минуту в горячую воду температурой 65°С. Затем выньте из воды, промокните лишнюю влагу с поверхности бумажными полотенцами и снова поместите под пресс.
- В следующий раз проверяйте температуру сырного зерна перед прессованием, используя пищевой термометр.
Слишком кислый рассол
Случается, что сыр покрывается множеством мелких трещин и разломов при посолке в рассоле, если этот рассол слишком кислый. Чтобы исправить проблему, выньте сыр из рассола и посушите несколько минут на воздухе, а тем временем уменьшите кислотность рассола до pH 5.5-5.6.